Veertig jaar wijn: van technische perfectie terug naar de wortels?

Tjitske verdiept zich in de veranderende smaak van de afgelopen veertig jaar: van technische perfectie en internationale wijnstijlen naar terroir, biodiversiteit en de hernieuwde aandacht voor bodem en herkomst.

Veertig jaar ervaring geeft genoeg input voor beschouwing. Met ruim veertig jaar de neus in het glas zitten we bovenop de materie. En proberen zo wijn te kiezen die ons en onze klanten plezier geeft. Waarbij we vaak, in de woorden van Marc, “voor de kudde uit pionieren”. Een van de onderwerpen die die pioniersgeest altijd geprikkeld heeft, is de invloed van de bodem, en daar lijkt nu weer meer aandacht voor te komen.

Het lijkt alsof bij het maken en beoordelen van wijn het accent in de loop van de tijd steeds verschuift. Na de Tweede Wereldoorlog ontstaat een streven naar technische perfectie. Daarna volgt de invloed van de internationale pers, vervolgens die van de Nieuwe Wereld, en later de drang naar natuurlijker werken. Binnen die laatste stroming laat men zo veel mogelijk opsmuk en manipulatie links liggen. Ontstaat daardoor naast aandacht voor biodiversiteit, autochtone druivenrassen, oude stokken en wortelechte aanplant ook meer aandacht voor geologie? Hieronder een korte omschrijving van de diverse periodes:

De industriële revolutie

Marktwerking heeft ook invloed op de wijnbouw. Zowel positieve als negatieve. Schaarste en overproductie, met gevolgen voor smaak en houdbaarheid, hebben eeuwenlang een belangrijke rol gespeeld. Knutselen met wijn is van alle tijden. Van hars bij de Romeinen tot, in latere eeuwen, het gebruik van lood om wijn zachter te maken; ook het gebruik van sulfiet, klaring en het mengen van wijnen van verschillende afkomst bestaan al zeer lang.

Wanneer inkomen of wijnkwaliteit onder druk komt te staan, volgt vaak een reactie. Door de aanleg van het spoor ontstaat een grotere vraag naar wijn, waarna onder meer productieve stokken uit Noord-Amerika worden geïmporteerd. Met die stokken komen ook nieuwe problemen mee: phylloxera, meeldauw, valse meeldauw en black rot. Er ontstaat een tekort, dat deels wordt opgevangen door overproductie. Gebrek aan concentratie corrigeert men met suiker of met krachtige wijn uit Algerije. De prijs per liter wijn daalt zo sterk dat een wijnboer er nauwelijks nog van kan leven. Uiteindelijk leidt dit in de Languedoc tot de grote wijnopstand van 1907.

Ondertussen groeit niet alleen onder producenten de roep om bescherming tegen fraude en vervalsing, ook ontstaat de behoefte om kwaliteit en herkomst beter te waarborgen. Onder leiding van Joseph Capus ontstaat in Frankrijk in de jaren dertig het AOC-systeem, waarin wijngaarden, druivenrassen en productiemethoden worden vastgelegd.

De twee wereldoorlogen leggen de verdere ontwikkeling tijdelijk stil. Daarna ontstaat opnieuw behoefte hogere productie en zekerheid. Er komt meer kennis. In de jaren vijftig doen mechanisering, gewasbeschermingsmiddelen, kunstmest en productieve klonen hun intrede. Overigens hoort ook het werken met paarden bij de modernisering van de wijngaard. Vóór de phylloxera-crisis stonden wijnstokken vaak dichter op elkaar en waren wijngaarden lang niet altijd in rechte, mechaniseerbare rijen aangeplant. Bij heraanplant wordt steeds meer ruimte gehouden voor paard en werktuig.

De oenologische revolutie

Men raakt in de ban van nieuwe, snel opeenvolgende ontwikkelingen en inzichten, die zeker tot vooruitgang hebben geleid. Denk aan meer hygiëne, temperatuurcontrole, het gebruik van roestvrijstaal en het kunnen maken van chemische analyses. Oenologische hulpmiddelen zoals gisten, enzymen en stabiliseringsmiddelen worden belangrijker en gaan steeds meer de smaak van de wijn bepalen. Technieken bij de opvoeding, zoals bâtonnage (voor wit) en het gebruik van nieuw hout, maken wijn indrukwekkender, dikker, voller en rijker. Wijn wordt steeds beter beheersbaar. Daarmee verandert niet alleen de kwaliteit van wijn, maar langzaam ook het idee van wat goede wijn eigenlijk is.

Wijnen worden gekeurd aan de hand van een gestandaardiseerd proefformulier van de universiteit van Bordeaux, waarbij vooral gelet wordt op zuiverheid, helderheid, intensiteit en complexiteit van geur, kleur, aroma en tannines. Elk onderdeel wordt op een schaal van vijf beoordeeld; de optelsom geeft een rapportcijfer. Donkere, intense en volle wijnen scoren per definitie hoog.

Later zal blijken dat gewasbeschermingsmiddelen niet alleen ziekten en plagen om zeep helpen, maar ook de biodiversiteit in de wijngaard en de natuurlijke gisten op de druif, en daarmee de complexiteit van de wijn. Kunstmest verlaagt bovendien de zuurgraad van de wijn, maar zuur kan je altijd weer toevoegen, is de gedachte.

Eind jaren 80, de periode van het hout

Een invloedrijke Amerikaanse journalist houdt van donkere, intense en volle wijnen; het kan hem niet rijk en krachtig genoeg zijn. Zijn naam? Robert Parker.

Aanvankelijk beoordeelt hij in zijn eentje wijnen op een schaal van 100 punten. Wijn met minimaal 90 Parkerpunten is makkelijk te slijten, zit je boven de 95, is je hele oogst gelijk verkocht. Producenten gaan steeds vollere, rijkere en donkerdere wijnen maken.

Men noemt dit de ‘internationale stijl’. Het recept? Rijpe, vaak overrijpe (internationale) druiven, waardoor veel alcohol, veel nieuw hout (soms 200%…), meer extractie en lagere zuren. Het zijn bigger wines: donkerder, zoeter en voller.

Er verschijnen flying winemakers die producenten adviseren hoe Robert Parker te bekoren. In de Bourgogne ontstaan recepten om Pinot Noir meer kleur en structuur te geven. Oenoloog Guy Accad maakt school met zijn methode van koude inweking, relatief hoog sulfietgebruik aan het begin van de vergisting, veel extractie en gecontroleerde fermentatie, bedoeld om de door naoorlogse klonale aanplant en kunstmest vaak lichte Bourgognes voller, donkerder en internationaler te maken. Hoog scoren doet verkopen.

Ondertussen in de Nieuwe Wereld: fruit

Na de periode van hout en extractie ontstaat geleidelijk een verlangen naar directheid en puurheid van fruit. Dankzij moderne oenologie, denk aan koude fermentatie, korte opvoeding op roestvrijstaal, blokkeren malolactische gisting, macération pelliculaire (voor wit) kan wijn steeds aromatischer (mango, passievrucht, ananas, buxus), preciezer en voor groot publiek verleidelijker worden gemaakt. Ook de wijngaardkennis verbetert, waardoor de kwaliteit van het fruit vooruitgaat en daarmee die van de wijn.

De wijnproductie in de Nieuwe Wereld wordt ondertussen steeds serieuzer. Omdat hun terroirs nog niet dezelfde bekendheid hadden als die van de Oude Wereld, spelen zij de kaart van het druivenras. Het fruit moet herkenbaar zijn. In het algemeen komt er meer nadruk op zuiverheid, aroma’s en fruit: fruit-driven wines. Daarvoor is alle techniek inmiddels voorhanden.

De internationale stijl verheerlijkt concentratie en technische perfectie; de Nieuwe Wereld maakt wijn daarnaast ook begrijpelijk, toegankelijk en wereldwijd herkenbaar.

Bij klassieke Franse appellations wordt het druivenras niet op het etiket vermeld

Jaren 2000–2015: bio, biodynamie: de periode van bloemen en de bijtjes

Biologisch en biodynamisch werken wordt ondertussen steeds serieuzer genomen. De pioniers uit de jaren tachtig en negentig, krijgen navolging. Kerngedachte is het zoeken naar een natuurlijke balans, waarbij biodiversiteit in de wijngaard een belangrijke rol krijgt.

Een trend die niet alleen voor de wijnbouw geldt. Wereldwijd groeit de kritiek op de industrialisering van de landbouw en de zorg om klimaatverandering. Biologische en biodynamische productie blijven in de totale landbouw nog ver ondergeschikt aan de conventionele. In de wijnwereld lijkt die ontwikkeling zich aanvankelijk nog langzamer te voltrekken. Het imago is (nog) niet goed.

Ik herinner me de zinloze gesprekken met ‘wijnkenners’ die ervan overtuigd waren dat álle wijn natuurlijk wordt gemaakt. Gebruik van druifeigen gisten? Spontane vergisting? Onmogelijk. Wilde gisten zouden alleen maar voor foute aroma’s zorgen.

Wij kiezen voor bio, niet alleen uit overtuiging, maar (juist!) ook voor de smaak. Wanneer ik dat in mijn scriptie (2007) voor Magister Vini wil schrijven, raadt mijn kritische edoch zorgzame mentor Karel de Graaf dat ten zeerste af: je wordt uitgelachen.

In de wijnwereld lijkt het tij gekeerd. Veel topdomeinen kiezen nu voor biodynamie, voor kwaliteit van leven én voor smaak. Het ideaalbeeld van wijn verschuift. Ook de belangstelling voor autochtone druivenrassen neemt toe. Waar de internationale stijl en die van de nieuwe wereld vooral draaide om herkenbare cépages, groeit de waardering voor minder bekende druiven die historisch verbonden zijn met hun streek en specifieke bodem.

Finesse, lichtheid, florale aroma’s, energie en levendigheid worden belangrijke criteria. Door (gedeeltelijke) hele trosvergisting en infusie worden de wijnen luchtiger, smaakvoller en beter verteerbaar. De proefterm ‘mineraliteit’ doet zijn intrede. Het gebruik van nieuw hout wordt beperkt; er wordt meer gewerkt met beton en amfora’s.

De invloed van de natuurwijnbeweging

Vanaf de jaren negentig ontstaat geleidelijk een tegenbeweging. Sommige wijnmakers keren zich af van de steeds technischer en internationaler wordende wijnwereld. Zij zoeken opnieuw naar levendigheid, oorspronkelijkheid en een directere relatie tussen wijn, druif en bodem. Daarbij groeit de aandacht voor biologische en biodynamische landbouw, spontane vergisting, autochtone druivenrassen en een zo natuurlijk mogelijke werkwijze in de kelder.

Binnen de natuurwijnbeweging ontstaat kritiek op het toenemende gebruik van technische hulpmiddelen, geselecteerde gisten en additieven die bij biologische wijn nog wel worden toegestaan. Wijn moet opnieuw de plaats weerspiegelen waar hij vandaan komt, met alle verschillen en soms ook imperfecties die daarbij horen. Tegelijkertijd blijft het begrip ‘natuurlijk’ diffuus: het verwijst naar de vinificatie, maar zegt niets over de wijnbouw (de termen biologisch en biodynamisch zijn beschermd), laat staan over authenticiteit, typiciteit of kwaliteit.

Natuurwijnproducenten spreken soms over de integriteit van de druif. Daarmee bedoelen zij het streven om alles wat druif, bodem en omgeving voortbrengen zo volledig mogelijk tot uitdrukking te laten komen. Rijping, fruit en florale aroma’s blijven belangrijk, maar daarnaast groeit de aandacht voor moeilijker definieerbare begrippen als energie, levendigheid en drinkbaarheid, soms omschreven als eau de source: wijn verkwikkend en zuiver als bronwater.

Ook terroirgerelateerde aroma’s en structuur krijgen opnieuw aandacht. Het is vaak moeilijk om te verwoorden hoe je die kunt proeven en wat je precies proeft. Is het mineraliteit? Structuur? Aromatisch of tactiel? Zo spreekt men ook over toucher de bouche. Lang voordat wijnproeven vooral een zoektocht naar aroma’s werd, speelde ook het mondgevoel een belangrijke rol. Grote terroirwijnen werden niet alleen geroken, maar ook gevoeld.

Wijnwetenschappers onderzoeken de materie, maar er is nog niets concreets gevonden. De geoloog Alex Maltman is ervan overtuigd dat je de samenstelling van de bodem niet kunt proeven, terwijl terroirconsultant Pedro Parra over de hele wereld kuilen in wijngaarden graaft om verschillende bodemlagen te onderzoeken en samen met wijnboeren probeert te ontdekken of er een relatie bestaat tussen smaak en bodem. Het laatste woord is er nog niet over gezegd.

Wij zijn er wel van overtuigd dat de bodem invloed heeft op smaak en structuur. Maar ja, wat wil je, een van de eerste wijnbezoeken (1982) was bij Marcel Gitton in Sancerre. Een van de eersten die er aparte cuvées per bodemsoort maakte: marnes blanches, caillottes, griottes en silex. Een wijnwereld ging open. En nee, wijninfluencers: reductie en silex zijn echt twee verschillende dingen. En niet elke Sancerre ruikt ernaar…

Tjitske

Baarn 28 mei 2026

Nota bene: Als ik de tijd kan vinden, wil ik mij verder verdiepen in de invloed van de bodem op smaak. Wordt vervolgd in een volgende nieuwsbrief.