In kannen en kruiken

Terracotta & wijn: materiaal en vorm spelen een rol

Al een paar jaar word ik (Tjitske) geboeid door amfora’s voor wijn. De aardewerken kruiken die in de historie eerst door eikenhouten vaten en later door cement en roestvrijstaal zijn vervangen, worden door liefhebbers van natuurwijnen op handen gedragen. Maar zoals bij veel wijnbouw- en vinificatietechnieken is de keuze voor een methode geen garantie voor succes. Bio, biodynamisch, vin naturel, cement, hout of aardewerk: alles staat of valt bij het vakmanschap van de wijnboer. Reden om te onderzoeken wat voor bijdrage een amfora kan geven en wat de valkuilen zijn.

Over het onderwerp is nog weinig onderzoek gepubliceerd. Amfora producent Leonardo Parisi van Arte Nova in Impruneta (Italië) maakt speciale amfora’s voor wijn. In samenwerking met landbouwuniversiteit van Milaan en de oenoloog Adriano Zaga, gespecialiseerd in dit onderwerp doen zij onderzoek. Resultaten worden onder andere op de eens in de twee jaar gehouden conferentie gedeeld. De tweede editie, waar ik bij aanwezig was heeft onlangs plaatsgevonden.

Arte Nova: de terracotta 'fabriek' in Impruneta

Eerste kennismaking met amfora-wijn

Amforawijnen die we een jaar of zeven geleden proefden waren nog experimenteel. Later zal blijken dat herkomst van de klei, de hitte tijdens het bakken, de vorm, het in gebruik nemen van de amfora en de manier van afsluiten tijdens vinificatie en rijping een grote invloed op de kwaliteit van de wijn hebben. Omdat er meestal met weinig of zonder sulfiet wordt gewerkt, moeten de druiven van onberispelijke kwaliteit zijn. Bij onjuiste keuzes kunnen er fouten ontstaan zoals vluchtig zuur, te groot zuurverlies, een muffe geur van de autolyse van de lie, animale geuren afkomstig van bacteriën of brettanomyces. En minder storend: verlies van fruit, of te grote aanwezigheid van de smaak van klei.

In de kelder bij Elisabetta Foradori

2011 Tinaja bij Foradori

De eerste amforawijnen die echt indruk op ons gemaakt hebben zijn die van Cos (Sicilië) en Elisabetta Foradori (Dolomieten). Zij kiezen voor de Spaanse amfora: de Tinaja. Een aardewerken pot met een inhoud van 400 liter, deze staat - in tegenstelling tot de Georgische amfora de qvevri - in de kelder op de grond. Interactie met temperatuur en zuurstof is zo groter dan wanneer de amfora wordt ingegraven. De Tinaja’s komen van een kleine artisanaal werkende producent in Villarrobledo in Mancia, Spanje. De druiven worden ontsteeld en tijdens de alcoholische vergisting voorzichtig ondergedompeld. Na de vergisting wordt de amfora afgesloten met een roestvrijstalen deksel voorzien van een waterslot. Zo valt de activiteit van de wijn makkelijker te controleren. De wijn rijpt acht maanden op de amfora, en voor bottleling nog een paar maanden op gebruikte vaten van 400 liter.

Wat opvalt is dat de wijnen, of ze nu 4 of 40 weken oud zijn,  toegankelijk zijn en een elegante balans hebben. Met fijne zuren en een structuur  die wel van zijde lijkt. Een energieke mineraliteit loopt als een rode draad door de smaak.

De kelder van Josko Gravner in Friuli, hij bracht de qvevri naar Italië.

2013 Qvevri’s uit Georgië in Verona

Nicoletta Bocca uit Dogliani liet mij voor het eerst amfora-wijnen uit Georgië proeven. Als pur sang biodynamiste, is zij permanent op zoek hoe zij haar natuurlijk werken kan perfectioneren. Zo belandde ze op studiereis in Georgië waar een groot aantal wijnproducenten nog met aardewerken amfora’s werkt. Traditioneel wordt de wijn daar zelfs niet gebotteld maar in een grote aardewerken tank bij het huis bewaard, waaruit naar behoefte wordt getapt. Tijdens de Vini Veri beurs in Verona in 2013 was een twintigtal producenten uit Georgië aanwezig. Nicoletta liet me alle wijnen proeven en vertelde het verhaal erachter. Haar commentaar was geen overbodige luxe, de producenten spraken alleen hun moeders taal… De amfora’s heten hier qvevri’s en worden ingegraven.

Ik leerde dat witte druiven met onuitspreekbare namen als rkatsiteli en mitswane net zoals de rode saperavi met schil en steeltjes vergisten; dat de solide massa maanden bij de most blijft; dat de wijn na eventueel persen in een afgesloten amfora verder rijpt. Deze manier van werken staat bekend als methode Kartuli en wordt in Georgië van oost naar west op een steeds toegankelijker manier toegepast. Vaak wordt er wel ontsteeld, weken de schillen korter mee, en krijgen de wijnen eventueel nog houtlagering. Ik vond de wijn van het Alaverdi klooster het meest origineel. De monniken maken hier al sinds 1011 (!) op dezelfde manier wijn: Kartuli zonder concessies. Via Nicoletta kochten we een paar flessen witte rkatsiteli, die in het begin vrij Spartaans aandeed, met tannines zo droog als van een onrijpe kaki, maar onlangs proefden we de laatste fles, de smaak was origineel en puur. De tannines door de tijd getemd. Jammer dat het de laatste uit onze kelder was!

 Fabricage amfora door Alain Berthéas in Séguret

2015 Bezoek aan Philippe Viret in de zuidelijke Rhône

In juni 2015 bezocht ik Philippe Viret, hij werkt sinds 2005 met amfora’s, en is daarmee een van de eersten in Frankrijk. Wij hebben indertijd Virets eerste en tweede oogst (1999 en 2000) aangeboden. Hij vertelt hoe hij in  de praktijk heeft ontdekt wat voor hem de ideale amfora en werkwijze is. De eerste kruiken die hij kocht waren oorspronkelijk niet voor vinificatie bedoeld maar om graan of olijfolie in te bewaren. Later heeft hij ervaringen met Cos en Elisabetta Foradori uitgewisseld en de Spaanse Tinaja geprobeerd. Uiteindelijk heeft hij samen met Alain Bertheas, een pottenbakker uit  Seguret, een  amfora ontwikkeld. Door de ronde, bolle vorm van de amfora blijft de lie bewegen door de wijn, je kunt door de rondingen aan te passen spelen met de beweging en verspreiding van de lie. Ook de bodem van de kruik speelt een rol, een holle bolle vorm zorgt voor beweging een punt mobiliseert. Voor Viret zijn de afmetingen van de amfora net zoals die voor zijn kelder via de nombre d’or berekening gemaakt. De laatste verbetering is door de top van de hals iets te verhogen meer plaats te maken voor de schillen tijdens de inweking. Het liefst zou hij ze van klei uit de buurt willen laten maken. Maar het is niet makkelijk kwalitatief goede klei te vinden. Klei uit Georgië, Toscane en Villarrobledo in Spanje schijnt het beste te zijn, met de juiste stevigheid en porositeit. De klei in de zuidelijke Rhône bevat te veel kalk. Daarbij moet je ook zorgen dat het niet in een gebied wordt gewonnen waar het grondwater vervuild is. En dat is in veel landbouwgebieden in Frankrijk helaas wel het geval. Idealiter zou je voor rode wijn iets meer ijzer in de klei moeten hebben, wat een licht reductief effect heeft en meer kwarts voor wit, kwarts maakt witte wijn elegant en fijn….  Zijn amfora’s worden 'kaal' gebruikt. Soms wordt de amfora van binnen met bijenwas bedekt of wordt er bijenwas meegebakken, om de porositeit lager te maken. 

Hij heeft met een paar collega’s de vereniging AlmaTerra opgericht en wil een cahier des charges maken voor amfora wijnen. Hierin zou ook de duur van de maceratie moeten worden vastgelegd. Nu is er volop belangstelling voor de methode maar in het begin werd hij weggelachen met zijn bloempotwijnen… Hij kan nu 10 jaren laten proeven en zo zowel zijn evolutie als die van de wijnen tonen.

Amfora wijnen hebben vaak meer kruidige aroma’s en nobele bitters. Ook de kleur is anders, hij noemt de witte wijn: ambre. Anders dan orange wine, die zijn kleur door een oxidatieve vinificatie krijgt. Bij amfora vinificatie zijn, net zoals bij die op eikenhout juist de combinatie van oxidatie en reductie belangrijk.

Hij raadt me aan Alain Berthéas te bezoeken die net deze week amfora's maakt. Dan proeven we het assortiment door.

Ter plekke maakte ik beeld van Alain Bertheas aan het werk: YouTube1 en YouTube2.


2016 Pas op de plaats

Het studieproject komt in 2015 een beetje stil te liggen. Werk en andere zaken eisen mijn tijd op. Wel zien we bij steeds meer producenten waar we mee werken amfora’s in de kelder: bij Domaine La Cabotte, Emile et Rose, Maison en Belles Lies, Sauer, Château les Graviers, Azul y Garanza, Marco Carpineti, Ganevat, Buondonno. Iedereen heeft zijn eigen manier om de amfora in te zetten. Soms met schilweking, vaak alleen voor rijping, net zoals nu een houten barrique wordt gebruikt.

Fabricage bij Arte Nova

2016 Conferentie Arte Nova over amfora's

Als ik de tweede editie van de conferentie aangekondigd zie kan ik niet wachten om mijn reis te boeken. Ik kan in een weekend andata e ritorno gaan, en op maandag ook nog Gabriele Buondonno bezoeken. Zo stond ik op zaterdag 19 november in de hal van de Terra Cotta fabriek van Arte Nova.

Het is een kleinschalig evenement. Er staan slechts 43 producenten, maar de variatie in herkomst is groot: Italië, Frankrijk, Verenigde staten, Australië, Armenië, Georgië en Portugal. De gemiddelde kwaliteit van de wijnen is hoog, zo ook de prijzen… Het is ook niet het doel om een trouvaille te doen maar meer om een beeld te krijgen hoe men de amfora’s gebruikt. Naast de verschillende varianten met steeltjes en schilletjes en inwekingsduur zoals boven beschreven, is er ook een aantal producenten dat de wijn op roestvrijstaal of houten vat laat vergisten en vervolgens op amfora laat rijpen.

Interessant zijn de lezingen. De pdf van de vorige editie (2014) bespreekt onderzoek van de universiteit van Milaan. Gemeten is hoeveel zuurstof terracotta toelaat ten opzichte van een houten vat (ongeveer vier keer zo veel), hoeveel sulfiet er wordt gecombineerd (veel minder dan op hout), hoe de zuurgraad verandert (die neemt iets af) en wat er gebeurd met de hoeveelheid mineralen in de wijn (die neemt iets toe).

In ander onderzoek wordt uitgebreid het verschil tussen roestvrijstaal, cement, hout en aardewerk vergeleken. Dit jaar wordt dieper op de toename van mineralen in de wijn ingegaan, maar het onderzoek loopt nog, we zien alleen sheets met metingen.

Ook wordt de porositeit van de amfora gemeten. Het blijkt dat de temperatuur van bakken invloed heeft. Een lagere temperatuur geeft meer porositeit. Ook het materiaal speelt een rol. Amfora’s van zandsteen laten juist weer minder zuurstof door dan hout, en zijn vergelijkbaar met de porositeit van cement.

Talha's in Portugal

Paul White en de Portugese Talha

De musicus en wijnliefhebber Paul White heeft het over de standaardisering van de smaak van wijn en de behoefte van een bepaalde groep producenten om als tegenreactie meer oorspronkelijk te gaan werken. Maar hij denkt dat amfora’s in veel kelders terecht zullen komen. “We staan aan het begin van een ‘hugh movement’”. Hij vergelijkt de amfora met de muziekwereld. Waarvoor, om te ontdekken hoe muziekstukken vroeger geklonken moeten hebben, oude muziekinstrumenten zijn nagemaakt. Deze instrumenten worden tegenwoordig ook in moderne stukken gebruikt omdat ze een eigen unieke klank hebben. Paul voorspelt dat de amfora die rol in de wijnkelder gaat spelen. Verder pleit hij voor meer eer voor Portugal in dit verhaal. De revival van het aardewerk in de wijnkelder wordt vooral aan de Georgiërs toegeschreven, terwijl Portugal ook een serieuze traditie heeft. De amfora’s heten hier talha, en worden in Alentejo nog steeds gebruikt. Bij de traditionele manier worden de druiven ontsteeld, een gedeelte van de steeltjes wordt onderin de amfora gedaan. Hierop komen de gekwetste druiven. Tijdens de alcoholische vergisting wordt de hoed zachtjes ondergedompeld. Tijdens de rijping wordt de most afgedekt met een laagje olijfolie. Wanneer de wijn klaar is wordt deze onderuit de talha gehaald, de eerste liters zijn troebel maar de rest wordt natuurlijk door de steeltjes gezeefd en is helder.

De volgende lezing wordt door de adviserend oenoloog Adriano Zaga gegeven. Het thema: amforawijnen van de Italiaanse eilanden. We proeven wijnen van Elba, Sardinië, en Capraia. Vooral de wijnen van de laatste twee eilanden vind ik erg mooi. De amfora geeft ruim baan aan allerhande maquis-geuren die bij dit soort wijnen horen en onderstreept de fijne zilte mineraliteit. De producenten vertellen over de praktische drempels die genomen moeten worden. Het is een heel project om zo’n amfora van het vasteland in Toscane naar het eiland te krijgen. En wat te doen als er bij aankomst een barstje in het aardewerk blijkt te zitten? Dan komt het team van Arte Nova naar de producent toe….

wordt vervolgd