Job Seuren Aan Tafel bij Perswijn

Wijnen besproken in dit artikel

Patrimonio Blanc Albore 2023

Job Seuren is sommelier, wijnjournalist en mede-eigenaar van Zoldering, Boon & de Koot en Lof de Winkel. In 2024 werd hij verkozen tot Beste Sommelier van Nederland. Hij schrijft over wijn voor De Grote Hamersma en Star Wine List, waar hij ook deel uitmaakt van het proefpanel. Daarnaast is hij vicevoorzitter en PR-verantwoordelijke van het Nederlands Gilde van Sommeliers. Hij werkte ooit bij Vinoblesse, waar zijn liefde voor wijn verder werd aangewakkerd – en is sindsdien een trouw fan gebleven. Op de tafel bij Perswijn staat ook een fles van Vinoblesse.

Aan tafel bij Perswijn, zo werkt het

Op basis van het recept selecteert een sommelier – ditmaal: Job Seuren – bij elk gerecht drie wijnen. Het panel proeft blind en zonder voorkennis van de motivatie van de sommelier. Hun bevindingen staan naast de flesfoto’s.

Mosselen

De mosselen spelen ondanks de hartige saus de hoofdrol. Ze smaken ziltig en zacht. De saus heeft een romige structuur en een hartige, frissezure smaak. De yuzu kosho geeft opvallend veel peperige pittigheid in combinatie met een stevig zuur.

Job wikt en weegt

“Mosselen met nori en yuzu kosho, spannend. Zilt, pittig, zuur. Het eigeel maakt het wel ‘n stukje lastiger. Daar heb je wat vulling voor nodig. De saus heeft romigheid en umami. Zoek hierbij zeker geen fris, dartelend fruit, maar meer diepgang en iets ontwikkeling.

Ik denk dat (nieuw) hout gaat botsen en een bitter geeft. Riesling is te primair en overheersend. Laten we een rijpe en rijke Corsicaanse Vermentinu proberen, zoals die van Bindi. Ook rood kan heel spannend zijn, zoals deze lichtvoetige, lichtgekoelde Grenache van Mentridana. En misschien is de laatste te gek, of botsend, maar het zou juist ook heel tof kunnen werken: de Jurançon van Clos Uroulat. Strak en met een punch, maar met diepte en enige ontwikkeling. Niet te koel schenken en liefst even in een karaf overschenken.”

Het proefpanel proeft

Deze bijzondere combinatie van romige, peperige saus en zilte mossel vraagt om een bijzondere wijn. De helft van het proefpanel kiest voor de Vermentinu. Hij sluit goed aan, verzacht de peper, pakt de romigheid goed op en ondersteunt de smaak van de mossel. Een comfortabele keus. Maar ook de Jurançon heeft veel fans. Hij geeft meer tegenspel: de rijpe, zwoele smaak past mooi bij het romige van de saus, al had die groene peper van de kosho sterker naar voren kunnen komen in een andere, spannendere combinatie. De rode wijn heeft het toch wat lastig – hij komt wel erg heftig binnen, met een bitter en zuur. En de elegantie van de wijn zelf vermindert en dat is jammer.