Dans la Jungle des Vins Naturels

Zojuist verschenen: Dans la Jungle des Vins Naturels waarin Jean Foillard (Beaujolais) en onze Jean-François Ganevat (Jura), twee onbetwiste pioniers van de natuurlijke wijnen, worden geïnterviewd door Éric Conan, journalist die gewoonlijk over politieke en maatschappelijke thema’s schrijft. Tjits las het boek afgelopen week.

Vrijwel alle thema’s die de Vin Naturel-beweging in gang zetten komen voorbij: de onwetendheid over de invloed van chemische bestrijdingsmiddelen in de wijngaard (we wisten niet dat je er ziek van kon worden); het biologische werken dat destijds nauwelijks serieus werd genomen (we hielden het liever stil); de keuzes en uitdagingen van werken zonder sulfiet (in het begin werd er veel wijn gedistilleerd); het falen van het AOC-systeem (niet omdat er te veel AOC’s zijn, maar omdat er te veel wijngaarden een AOC kregen); de laksheid van professionals om zich in het onderwerp te verdiepen—wijnen sans sulfites werden systematisch afgewezen. Pas na de eerste successen schreef Bettane, uit het niets, dat Chalasses Vieilles Vignes de mooiste wijn was die hij ooit had geproefd.

Het is in eenvoudig Frans geschreven, het leest alsof je bij de mannen aan tafel zit. Hier een paar interessante passages uitgelicht, vertaald en van commentaar voorzien: NB de illustraties komen uit onze eigen bibiliotheek.

Toevallig wijnboer geworden
De samenloop van omstandigheden waardoor Jean Foillard (J.F.) en Jean-François Ganevat (J.-F.G.) wijn zijn gaan maken…. Als de vader van J.-F.G. zijn wijngaarden in de jaren 90 wel had kunnen verkopen, dan hadden we nu geen cuvées zoals Marguerite, Grand Teppes en Chalasses Vieilles Vignes gehad… Hetzelfde geldt voor Foillard: hij had eigenlijk automonteur willen worden.

Beiden hebben aanvankelijk conventioneel, met chemie, gewerkt. J.F. raakt geïnspireerd door Marcel Lapierre, J.-F.G. daarentegen heeft tijdens zijn jaren bij Jean-Marc Morey in Chassagne-Montrachet aan den lijve ondervonden dat chemisch werken niet goed voor de gezondheid is, iets waarvan hij en Jean-Marc destijds beiden onwetend waren. Na terugkomst in de Jura is hij direct natuurlijk gaan werken.

Biologisch werken
De overgang naar biologisch werd niet aan de grote klok gehangen. Rond 2000 liep de wijnwereld met een grote boog om biologische wijn heen. Misschien omdat het aanbod gecertificeerde wijnen in biologische winkels destijds vaak van matige kwaliteit was. Ook voor biologisch werken in de wijngaard werd de neus opgetrokken: gras tussen de wijngaarden zou niet goed zijn voor de wijnstok, en werd als teken van laks- en slordigheid gezien. Hoe anders is het nu: zelfs bij conventionele wijnbouw wordt er groen tussen de rangen gezaaid…!

Een soortgelijke bedenkelijke appreciatie voor bio hebben Marc en ik in die tijd ook opgemerkt. Hoe vaak werden onze wijnen niet weggeschoven omdat ze een ‘bio-neusje’ zouden hebben, of atypisch zouden zijn. Doordat ze gemaakt waren met natuurlijke gist, waar de meeste professionals niet aan gewend waren. Hoe vaak hebben we niet aan moeten horen dat werken met natuurlijke gist niet zou kunnen… Nee, dat kan inderdaad niet in een wijngaard waar chemische schimmeldoders worden gebruikt, die óók de natuurlijke gisten doden… Maar nu weet men beter. Volgens J.-F.G. kwam de omslag in 2007, toevallig dat ik toen ook net mijn MV-scriptie Biologische Wijn Bestaat heb geschreven.

Biodynamisch
Mooi vond ik de passage waarin J.-F.G. vertelt hoe hij biodynamisch is gaan werken. Uit nieuwsgierigheid volgde hij een stage bij Pierre Masson (Biodynamique Services) en merkte na toepassing gelijk dat de wijngaard positief reageerde. Hij had minder koper nodig, zag de gezondheid van de wijnstok verbeteren en er kwamen wilde planten op, die hij nog nooit had gezien. Hij onderstreept nog wel dat je de methode met gezond verstand moet toepassen… En bijvoorbeeld niet de koehoornpreparaten moet gaan sproeien als het regent, omdat de kalender van Maria Thun zegt dat je dat op die dag moet doen.

Aandacht voor de wijngaard
Precies werken in de wijngaard is belangrijk. Keuze van plantmateriaal (sélection massale, behoud van hybriden, het ruilen van stokken met boeren uit andere gedeeltes van de streek om de genetische diversiteit te behouden); wijnstok en wilde begroeiing in toom houden (planten mogen niet te veel met de wijnstok concurreren); ploegen: de wortels moeten de grond in en niet aan de oppervlakte groeien; J.-F.G. over zijn paard: Orégane is heel lief, maar had (te) veel zorg en aandacht nodig… Ze werkt nu bij een professioneel bedrijf… En last but not least: het belang van (microbiologisch) bodemleven, en met name de schimmel mycorrhiza; deze helpt de wortelstok van voedingsstoffen te voorzien.

Vinificatie

Voor werken zonder sulfiet heb je rijpe, schone druiven met een krachtige natuurlijke gistcultuur nodig. Gistculturen zijn complex, naast Saccharomyces cerevisae die het meeste werk doet komen ook Brettanomyces (die oa stalgeur kan geven) en Hanseniaspora (die oxidatie, vluchtig zuur en ethanal kan geven) voor. De alcoholische vergisting is een permanente competitie tussen goede en slechte gist. Veel suiker (veel alcohol) kan Brett in de kaart spelen, oxidatie kun je voorkomen door zo min mogelijk zuurstof toe te laten. Naast het gevecht met de gist bestaat er het gevaar van de bacteriën. Die komen tot leven bij een lage zuurgraad en 16 C of meer. Daarom is temperatuurcontrole in de kelder heel belangrijk. Sommige hard core vin naturel producenten vinden dit te veel het natuurlijk karakter van de wijn aantasten.

J.-F.G.: Vroeger oogsten we eind september begin oktober, het kon ’s ochtends 2 graden zijn. Je hoefde niet te koelen. Sinds 2015 oogsten we meestal eind augustus, soms zijn de druiven 30 graden! Met minder zuren. De ph is gestegen van 3,10 naar 3,50. Je kunt geen goede wijn meer in een garage maken…

Alles wordt met levendige praktijkvoorbeelden, die wel of niet succesvol waren, verteld. Er bestaan geen algemene regels voor de wijnbouw. Elke streek en elke wijngaard is anders.

Ophemelen van fouten in natuurwijn
Opmerkelijk is het hoofdstuk over fouten die tot deugden worden verheven:

J.F. legt uit dat werken zonder sulfiet in het begin vaker wijnen met fouten opleverde die ze liever destilleerden dan bottelden. J-.F.G: Ik heb hetzelfde gedaan… Mestgier in flessen stoppen, bottelen en verkopen, dat was voor mij geen optie!

É.C.: Enkele jaren geleden leek het erop dat het probleem van de fouten zich vanzelf zou oplossen. Maar integendeel, sindsdien verdedigen de makers van mislukte wijnen — die zij genereus herdoopten tot “afwijkend” — zich en worden ze soms zelfs aanvallend, om niet te zeggen arrogant, door hun dranken te bejubelen.

Tegenwoordig staan er twee meningen tegenover elkaar:

zij die vinden dat wijnen met fouten misbaksels zijn die je niet aan consumenten moet voorzetten,
en zij die, integendeel, juist in die fouten de meest herkenbare kenmerken van natuurwijn zien

De tweede groep vindt, net zoals sommige journalisten, wijnhandelaren en restauranthouders, de afwijkingen aantrekkelijk en verheerlijken ze. Net zoals sommige liefhebbers veertig jaar geleden deden met dominante houtopvoeding die de wijn naar zaagsel liet ruiken, beweren ze dat brett, muis en vluchtig zuur kenmerken zijn van natuurwijn, en bijdragen aan de complexiteit van de wijn.

Sommige wijnboeren gebruiken deze fouten zelfs als tekenen van superioriteit, alsof ze het werken zonder zwavel zou bevestigen, in vergelijking met degenen die zeggen zonder sulfiet te werken en die vreemd genoeg deze fouten niet hebben!

J.-F.G.: Ja, dat hoor ik vaak: “Ganevat, dat is geen natuurwijn! Zijn wijnen zijn te rechtlijnig, te helder!” Sommige Parijse cavisten kopen mijn wijnen niet meer.

Informatie voor de consument

Bewaren van vin naturel
Er gaat ook een hoofdstuk over het informeren van de consument. Op het etiket moet altijd “bevat sulfieten” staan, maar dit zegt niets over de gebruikte hoeveelheid. En een wijn zonder of met minder dan 20 mg/l sulfiet moet echt koel getransporteerd en bewaard worden.

Proeven van vin naturel
J.-F.G.: Bij wit verdwijnt koolzuur vanzelf door de lange élevage, maar rood – veel sneller op fles- heeft vaaknog wat CO2, maar ik vind dat heerlijk. Je kunt de wijn karafferen, maar ik doe dat liever niet, omdat dan ook wat van het aroma weggaat.
J.F.: Ik hou ook niet van karafferen, des te meer omdat het gas soms gewoon in het glas kan verdwijnen. Veel liefhebbers weten dat, en sommigen houden ervan. Het is zoals reductie, die bij het openen de geur van rot ei of lucifer geeft, en komt doordat de wijn zonder zuurstof heeft geleefd. De wijn heeft zuurstof nodig. Je kunt karafferen, maar meestal gebeurt dat meteen in het glas.

J.-F.G.: Het is een reflex geworden om de wijn in het glas rond te draaien vóór het proeven. Dat is dom! Je moet eerst ruiken en proeven nadat je de wijn rustig in het glas hebt geschonken. Je kunt hem daarna ronddraaien om het verschil te ruiken: soms is hij beter vóór het draaien!

Heerlijk, 169 pagina’s wijnpraktijkkennis van twee cracks uit het natuurwijnvak. Het boek is echt een aanrader, voor elke wijnliefhebber, ik heb het in één adem uitgelezen!

Tjitske Brouwer

Baarn, 21 september 2025

Verschenen 29 augustus 2025 bij www.editionsartilleur.fr ISBN 978-8100-1286-2

Jean-Francois Ganevat en rechterhand Jocelyn Broncard

Het wordt aangeboden met de volgende tekst, vertaald uit het Frans:

• Een technisch, smaakvol, commercieel en politiek overzicht van de geschiedenis van natuurlijke wijnen in Frankrijk: het begin, de eerste polemieken (vergeten, maar interessant om opnieuw te vertellen…), de belangrijkste actoren, de reacties uit de conventionele wijnwereld, enz.;
• Als een hulpmiddel voor de consument, ervaren of niet, om de weg te vinden in de wereld van natuurlijke wijnen door alle aspecten ervan te belichten: technieken in de wijngaard en in de kelder, de schitterende en inmiddels erkende successen, de valkuilen, de voorzorgsmaatregelen die men moet nemen, enz.

Verschenen 29 augustus 2025 bij www.editionsartilleur.fr ISBN 978-8100-1286-2