Minestrone con pesto

Soepen

Ingrediënten:
Voor 6-8 personen  
4 middelgrote aardappelen, geschild en in dobbelsteentjes gesneden  
250 g geschilde pompoen of courgettes, in plakjes gesneden  
1 kleine bloemkool, in roosjes verdeeld  
75 g champignons, in stukjes gesneden  
100 g doperwtjes (vers of diepvries)  
150 g jonge tuinboontjes of sperziebonen, in stukjes gebroken  
½ l blik witte bonen  
1 ui, fijngehakt  
2-3 el olijfolie  
6 rijpe tomaten, ontveld en kleingesneden  
(of ½ l blik tomaten)  
3 el fijngehakte verse peterselie  
zout & peper  
100 g rijst of kleine pasta  
pesto  
geraspte pecorino of parmezaanse kaas  
 

Recept:
Breng een grote pan water met zout aan de kook. Doe de aardappelen, pompoen of courgettes, bloemkool, champignons, doperwtjes en tuinboontjes of sperziebonen erbij en laat ze 40 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn. Voeg de witte bonen toe en laat ze heel even doorwarmen.  
 
Fruit intussen de fijngehakte ui in de olie, voeg de tomaten en peterselie toe en laat ze 5 minuten meefruiten. Roer het tomaatmengsel door de soep en controleer de smaak.  
Breng de soep 20 minuten voor het opdienen weer aan de kok en voeg de rijst of deegwaren toe (kleine pastasoorten hebben een kooktijd van maar 10 minuten). Breng de soep op smaak met pesto of geef die, samen met de geraspte kaas, er apart bij. 

Delen