Master Class Grillo
Voor vandaag kiest Sebia ervoor ons een Master Class grillo te geven. Zodat we goed het karakter en potentieel van de druif leren kennen. We proeven de cuvées in plukvolgorde: de mousserende Terzavia wordt eind augustus geoogst, Vigna Verde begin september, Integer midden september en de diverse marsala’s eind september.
grillo in de gloria
Terzavia metodo classico, een brut nature van grillo. Vergisting en rijping (12 maanden) op roestvrijstaal en barriques. Tweede gisting op fles doormiddel van toegevoegde most. 18 rijping maanden op fles, sboccatura (het verwijderen van de gist) in 2015. Licht goudgeel van kleur, sappig en licht notig in de geur. De smaak is vlezig met frisse zuren, en een fijne ziltigheid in de afdronk. Vigna Verde , de stokken zijn in 1996 in het lager gelegen gedeelte van de wijngaard geplant. De geur is gelijk stuivend en fris. De vergisting op roestvrijstaal onder een lage temperatuur geeft vaak anijs en peer aroma’s. Zo ook hier. Maar de dikke schil van de grillo geeft ook aroma’s van de etherische oliën uit de schil van de diverse citrusvruchten die je op het eiland vindt: sinaasappel, cedro… De smaak ontwikkelt zich licht en elegant, zou zonne-energie ook aroma en structuur kunnen geven? De Grappoli del Grillo heeft meer concentratie en complexiteit. Smaakt ook voornamer. De wijn rijpt op verschillende formaten gebruikt hout. Door de geleidelijke oxidatie en de opvoeding op de fijne lie wordt het smaakpatroon breder, rijker. De combinatie van citrusaroma’s, lichte reductie door de houtopvoeding en de minerale kracht van de kalk uit de bodem doen aan een chassagne-montrachet denken… Alleen de ziltige toets in de afdronk verraadt zijn werkelijke herkomst.
Tjitske met Sebia de Bartoli
De Integer wordt met schilinweking gemaakt. Als de wijn oxidatief was gemaakt zou het een orange wine zijn. De vinificatie is meer Frans georiënteerd: ontsteelde druiven vergisten op gebruikte houten vaten, ook de malolactische gisting vindt op het hout plaats. De wijn rijpt tien maanden op zijn fijne lie die zo nu en dan door de most wordt geroerd (battonage). Er wordt geen sulfiet toegevoegd, ook niet voor botteling. Dat sulfiet in eerste plaats een conserveringsmiddel is kun je goed merken aan het soort aroma’s bij deze wijn. De voorgaande cuvées (waar nooit meer dan 40 mg/l SO2 aan wordt toegevoegd) hadden vooral frisse, florale- en fruitaroma’s. Die van de Integer neigen al een beetje naar het notige van de marsala’s, licht oxidatief ook. Sommige mensen noemen dit een ‘bio-neusje’. Het is dan ook anders dan de meesten gewend zijn. Het aroma is wellicht minder fruitig maar de de wijn is daardoor ook minder opdringerig. Rustiger. De smaak zacht, kabbelend. Met in de mond wel de diverse citrus varianten, maar meer in een gekonfijte, gerijpte vorm. Licht notig. Kruidig. Met in de afdronk weer de onmiskenbare vingerafdruk van de grillo uit Samperi: zilt, verfrissend, blakend van zonne-energie.
zo werkt het dus…
Vecchio Samperi
Bij de bereiding voor marsala wordt een assemblage gemaakt van perpetuo-wijnen van diverse jaren waarvan de fusten als een soort solerasysteem gestapeld in de kelder liggen. De onderste, de ‘vecchio samperi’, is een blend van 20 tot 25 jaar oude wijnen. Daarop vaten met 10 tot 15 jaar oude wijn, in de bovenste laag 1 tot 5 jaar oude wijn. De wijn voor marsala wordt van deze vaten getapt, de vaten worden bijgevuld met wijn uit de vaten die erboven liggen en de bovenste wordt aangevuld met jonge wijn. Aan de afgetapte wijn wordt mistella toegevoegd, en dit mengsel rijpt weer op fusten. Het jaartal dat eventueel op de fles staat is het jaartal dat de mistella is toegevoegd. Bij de Vecchio samperi wordt er geen mistella toegevoegd, deze mag dan ook geen marsala heten. De jonge wijn wordt geoogst met een alcoholpotentieel van 23% waarvan ongeveer 15% vergist. We proeven eerst de nieuwe Vecchio samperi ‘vino’ waarbij de gemiddelde leeftijd van de wijn 15 jaar oud is. Amberkleurig, met in geur walnoten, en turks fruit. De smaak begint zoet, vlezig maar dan zijn er gelijk weer die frisse zuren en ziltigheid, afgewisseld door de rancio- en fruitaroma’s. Heel intens maar toch niet zwaar. Snello vult Sebia aan. Slank inderdaad. Bij de Vecchio Samperi Ventennale maken de fruit-aroma’s plaats voor sigaren en laurierdrop. De smaak is droger, intenser, en erg lang… De wijn is vergist en geoxideerd maar het valt me op dat er totaal geen onzuivere geuren bij zijn ontstaan. De smaak is eigenlijk heel precies. De Vigna Micchia Oro is in zoverre een vreemde eend in de bijt, dat het de enige in de serie is die geen wijn van de perpetuo bevat. De basiswijn (met mistella) rijpt vijf jaar op fust en wordt dan gebotteld. Het is een frissere stijl met – naast de oxidatieve tonen – ook fruit en restzoet. De marsala superiore 10 anni heeft na de toevoeging van de mistela nog 10 jaar op fust gerijpt. De smaak is intens en fijn. Meer zuren, meer mineraliteit, maar minder zoet. We proeven daarna de marsala superiore riserva 1987. Aan deze wijn, die net zoals de 10 anni, uit het perpetua-systeem komt is in 1987 mistella toegevoegd, heeft tot 2010 op fust gerijpt en is daarna gebotteld… We eindigen met een 1988 vergine. Volgens de wet moet een vergine met aquavita (alcohol) in plaats van met mistella worden versterkt. De wijn is boller en grover, maar niet zoet. De Bartoli geeft voorkeur aan versterken met mistella, de aquavita is niet voor herhaling vatbaar. De Vecchio Samperi is volgens hem vergine. Daar is niets aan toegevoegd.
We eindigen met de twee passito’s uit Pantelleria en daarná nog twee droge versie’s zibbibo.
