Comeback van aardewerk

December 2016

Eigenaar van Arte Nova: Leonardo Parisi

Wijn uit aardewerk

Het besef dat de vooruitgang niet alleen goed heeft gedaan maakt wijnboeren steeds vaker geïnteresseerd in technieken van vroeger. Inspirerend is Georgië waar wijn al 6000 jaar op aardewerken amfora’s, qvevri genoemd, wordt gemaakt. Inmiddels is wijnbereiding op amfora een cult geworden, zijn er studiereizen naar Georgië en wordt er een tweejaarlijkse conferentie over gehouden.

Waarom een amfora

Wijn is vergist druivensap. In en op de druif is alles aanwezig om van het zoete, weinig aromatische sap een smaakvolle geurige wijn te maken waarin je behalve het soort druif ook de bodem, het klimaat, en de wijnkelder kunt herkennen. De hand van de wijnmaker is van cruciaal belang, zonder begeleiding wordt druivensap azijn. Belangrijke factoren om het proces in goede banen te leiden zijn hygiëne, temperatuur en zuurstof. Het materiaal van het vat speelt hierbij een rol.

Binnen de groep biologische en biodynamische wijnboeren zijn er die vin naturel maken. Zij voegen niets aan de wijn toe en laten de wijnbereiding zo natuurlijk mogelijk verlopen. Zij keren zich tegen de moderne, technische werkwijze, waarbij een wijnkelder wel lijkt op een kruising tussen een laboratorium en een intensive care afdeling. Glimmende roestvrijstalen vaten staan in verbinding met een bedieningspaneel voor het regelen van temperatuur, zuurstof en doorroeren van het vergistende druivensap. Indien nodig worden er gist, enzymen, suiker, zuur of andere hulpmiddelen toegevoegd.

Comeback van aardewerk

Wijnmakers van vin naturel proberen de wijn tijdens de vergisting en rijping zo veel mogelijk met rust te laten. Ze kiezen voor een vat van materiaal dat dichter bij de natuur staat zoals hout, cement of aardewerk, hierin kan de natuur zelf haar werk doen. Aardewerk is poreus en reguleert de temperatuur. Bij de Gregoriaanse vinificatie rijpen de schillen en pitten lang – tot Kerst - mee waardoor veel meer stoffen uit de druiven worden geëxtraheerd dan bij een traditioneel Franse waarbij dat een à drie weken is. Bijzonder is dat in Georgië ook bij witte wijn de schillen mee weken. Hierdoor zijn deze wijnen meestal diep van kleur variërend van goudgeel tot oranje.

Klei en biodynamie

Aardewerk is in feite gebakken klei. Binnen de biodynamie maken ze daar graag gebruik van omdat klei levens- en voedingskrachten verbindt, dit zou ook een gunstige invloed kunnen hebben op de wijnbereiding. Hiernaar is in de wijnwereld tot nu toe slechts empirisch onderzoek gedaan. De positieve invloed van temperatuur, zuurstof en de chemische bestanddelen van vaten van klei op de smaak en kleur van de wijn zijn wel uitgebreid gemeten en in kaart gebracht.

Smaakt wijn zo anders?

In plaats van de typische aroma’s die bij een technische vinificatie horen, zoals banaan, passievrucht, allerhande confiture, en die afkomstig van hout (vanille, kokos en koffie), zal je in de geur van een amforawijn eerder bloesem, vers fruit en aardse aroma’s vinden. Een enkele keer ruik je bij jonge wijn een vleugje aceton, dit zijn acetaten die tijdens de vergisting zijn gevormd, ze verdwijnen in de regel bij rijping op fles. Bij witte wijnen valt op dat ze in de smaak steviger zijn en meer structuur hebben door het gebruik van de schillen. Soms lijkt het of je nog een beetje het zand van de amfora in de wijn proeft… Maar wat vooral opvalt is de natuurlijke balans en energie, waardoor de smaak rustig en verkwikkend is.

Bron: Tjitske Brouwer in AM Magazine december 2016 lees verder