Bezoek aan de familie Sauer

Op de een-na-laatste dag van de oogst sta ik (TB) om 9.30 voor de nieuwe Vinotheek van de Sauers. Ik word ontvangen door Heiner, zoon Valentin en Till (de officemanager, waar we door het jaar heen veel contact mee hebben). Valentin zal over vier jaar het bedrijf overnemen. Daarna blijft Heiner nog wel meewerken. Maar hij is inmiddels opa geworden en zijn andere zoon woont wat verder weg; hij wil zijn kleinkinderen ook graag zien.

We gaan  de kelder in. Ze zijn net glühwein aan het maken. Een beetje surrealistisch: ik zie de décuvage van de Spätburgunder, maar ruik Sinterklaas…

Spätburgunder en pinot noir

Het is de décuvage van ‘onze’ Spätburgunder, ik hoor gelijk de details: 70% ontsteeld en 30% hele tros vergisting. Hij wordt gemaakt van oude stokken Pinot Mariafeld, die Heiner in het begin heeft aangeplant en jonge stokken massale selectie uit Frankrijk, waar Valentin voor heeft gekozen. Pinot Mariafeld geeft grote druiven, en een fruitrijke smaak met frambozen en kersen. De trossen zijn minder vatbaar voor schimmels. De kleine Franse druifjes geven meer finesse en gaan als hele tros de kuip in.

We praten verder over de Spätburgunders, eh pinot noir, de Franse aanplant wordt door vader en zoon pinot noir genoemd. Er worden nog twee cuvées gemaakt: de pinot voor Kalkmergel (aangeplant in 2018 en 2021) is een Franse sélection massale, een klein gedeelte wordt als hele tros vergist. De Nussdorfer Kaiserberg komt van oude stokken Dijon-kloon 777. Deze geeft donkerder fruit, meer kleur en tannine, en is meer geschikt voor houtopvoeding. Sauer gebruikt hier een klein gedeelte hele tros vergisting.

Alle nieuwe aanplant chardonnay en pinot noir zijn nu Franse massale selectie. Voor de niet ingewijden: bij een kloon worden de eigenschappen van één plant gekopieerd, bij massale selectie wordt een groep planten vermeerderd en is er variatie in de eigenschappen. Wat de wijnen in de regel uiteindelijk complexer maakt.

Ik vraag Valentin waardoor de kwaliteit van de Spätburgunder zo enorm is toegenomen, door klimaatverandering of spelen andere factoren een rol?
De jonge generatie heeft meer focus op de Spät. Hijzelf liep stage in de Bourgogne. Er is meer kennis en beter materiaal. Kijk hoe Heiner van Mariafelder via kloon 777 nu voor sélection massale kiest. En ja, klimaatverandering speelt ook een rol.

Vanaf oogst 2022 zijn de Franse stokken die voor meer finesse zorgen oud genoeg om in productie te komen. Maar Heiner maakte zijn eerste pinot Mariafelder al in 1987, de leeftijd van de stokken speelt natuurlijk ook mee: oudere stokken geven kwalitatief betere wijn, ondanks de relatief mindere kwaliteit kloon. Daarnaast passen ze ook saignée toe om rosé te maken en de concentratie van de rode wijn te vergroten.

De pinots zijn twee weken geleden geoogst. Dat is relatief vroeg, maar als de balans goed is, kan dat prima. Ze zijn zeer tevreden over de oogst 2025, gezonde rijpe druiven, in balans, goede hoeveelheid.

Vergisting
Alle Terroir– en Lagenweinen vergisten op hout. Het zijn vrijwel allemaal spontane vergistingen. Ook de Gutsweinen vergisten meestal spontaan. Ze beginnen met natuurlijke gist. Mocht er vertraging optreden, dan voegen ze halverwege gist toe. Ze willen er zeker van zijn dat alle suikers vergisten, zodat ze droge wijnen krijgen. De hogere wijnen op vat krijgen langer de tijd om de gisting af te maken, zodat toevoegen meestal niet nodig is. Voor Gutsweinen, die sneller gebotteld worden, gebeurt het soms wel.

Ik vraag Heiner of dit de reden is dat hij niet biodynamisch gecertificeerd is—bij Demeter mag je immers geen geselecteerde gist gebruiken. Heiner: Indien nodig mag je bij Demeter óók gist toevoegen, dat doen Demeterbedrijven vaker. Waarom hij dan niet Demeter-gecertificeerd is? Ik heb ooit voor Bioland gekozen en hoewel ik volledig biodynamisch werk, heb ik niet de behoefte gehad een ander keurmerk aan te vragen.

Kernwaarden Bioland

Het keurmerk Bioland is in 1971 opgericht in Duitsland als vereniging van boeren die volgens strenge biologische principes werken. Het is een privaat keurmerk. Hun kernideeën zijn:

• Gesloten kringlooplandbouw
• Zelfvoorzienendheid & minder afhankelijk van de industrie
• Kwaliteit en gezondheid
• Landbouw als maatschappelijke verantwoordelijkheid: zorg voor het behoud van biodiversiteit, bodemgezondheid en landschapsbeer ze zagen landbouw niet alleen als economisch bedrijf, maar ook als cultuur, ecologie, betrokkenheid met de natuur en gemeenschap.

Van mijn vorige bezoeken weet ik dat hij ook biodynamisch werkt, en zoals bekend hecht ik grote waarde voor de kwaliteit van de wijn aan de methode. Wanneer biodynamie serieus wordt toegepast (oa gebruik van de biodynamische hoorn- en compostpreparaten, werken volgens de kalender van Maria Thun), zijn de wijnen vaak complexer, en spreken de bodem en mineraliteit meer. Ook zijn de regels van Demeter en Biodyvin strenger dan de Europese , maar dat zijn de regels van Bioland zijn ook. Ik stel hem gerust en zeg dat er nog geen klant naar het Demeter-keurmerk heeft gevraagd.

Vinificatie
De meeste druiven worden met de hand geplukt (alleen sommige Grau- en Weissburgunder niet), de meeste vergisten spontaan, en bij rood wordt een percentage hele tros vergisting gebruikt. Tijdens het proeven praten we over de afname van de populariteit van Riesling bij onze klanten. Heiner: Bij ons ook. Weiss-, Grau- en Spätburgunder doen het beter. Tegenwoordig past hij voor de rieslings de malolactische gisting toe om de zuren zachter te maken. De wijnen worden niet gefilterd. Ook zijn ze zuiniger met sulfiet geworden. Ze bottelen nu met 25 mg/l vrij, wat vaak neerkomt op 70 mg/l totaal. Voor Duitse wijn heel netjes.

Nieuwe kelder
We lopen door de nieuwe kelder. Helemaal eco natuurlijk: alleen het fundament is van beton, het plafond en de muren zijn van hout, deze zijn ‘gestuct’ met de licht okergele klei-zand bodem uit de wijngaard. Energie wordt opgewekt met zonnepanelen, klimaatbeheersing gebeurt via een warmtepomp, airco is niet nodig. In de vinificatiekelder schalt de radio, maar het voelt allemaal prettig en rustig. Alleen ruikt het een beetje raar naar glühwein…

In de ontvangstruimte voor de oogst staat alleen roestvrijstaal. Gelijkvloers in een aangrenzende hoek staat de vatenkelder: barriques (225 l) voor rood, tonneaux (600 l) voor wit en Stückfässer (kleine ovale foeders) voor wit. Bij die laatste is de houtinvloed subtieler. Voor liefhebbers van Duitse wijn vast niets nieuws: maar een Stückfass bevat 1200 liter; er zijn ook Halbstück- en Doppelstückfassen.
In een aparte hoek staan drie kvevris’s, Georgische amfora’s, ze zijn ingegraven in aarde uit de wijngaard. Hierin Grau- en Weissburgunder. De wijn vergist en rijpt daar met de schillen tot eind januari.

Van de vatenkelder lopen we naar de oude vinificatiekelder. Zo is er heel veel ruimte voor wijn. Hoeveel flessen maken ze nu? Heiner begon in 1987 met 2,5 hectare en heeft er nu 30, goed voor ca. 200.000 liter wijn.

Biodynamisch
Heiner laat een foto zien van de compost die na de oogst over de wijngaard wordt verspreid: een mengsel van snoeiafval en koeienmest. Van biologische koeien? Ja natuurlijk, van koeien uit het Genadenhof, een bejaardenhuis voor oude melkkoeien. De compost wordt voorzien van de biodynamische compostpreparaten en rijpt een jaar voor gebruik.

Gaasvlieg

Buiten staan bakken met net geoogste satin noir, een PIWI met veel kleur en tannines. De druiven zien er stralend schoon uit. Heiner laat me een klein wit puntje zien: een eitje van de gaasvlieg (Chrysoperla carnea). Een nuttige vlieg, die bladluizen, mijten en rupsen opeet. Het leven van de gaasvlieg gaat echter niet over rozen: als de eitjes uitkomen, eten de larven eerst elkaar op, daarna pas het ongedierte.

Lösskindle
Op de bar staat een glazen kolom met stenen uit de verschillende wijngaarden. Onderop een laag Lösskindle-stenen: deze lijken op embryootjes, vandaar de naam. Lössbodem bevat veel fijnstof met calciumcarbonaat. Wanneer regenwater door de bodem sijpelt, lossen kalkdeeltjes op en worden verplaatst. Bij uitdroging slaan ze opnieuw neer en vormen concreties: de Lösskindle. In de bodem zorgen ze voor betere drainage en zijn ze een bron van calcium.

Proeven
Ik mag zelf kiezen welke wijnen ik proef en laat me leiden door nieuwsgierigheid. De Gutsweinen kennen we, dus ik wil terroirwijnen proeven maar begin met de Cuvée Cana, omdat de assemblage elk jaar anders is, hij wordt van de jonge stokken gemaakt.

• 2024 Cana
  Dit jaar 5% Grünfränkisch, 15% Sauvignon, 20% Gewürztraminer, 20% Weissburgunder, 40% Sauvignac. Piwies zijn vaak wat reductief na botteling, dat trekt na een paar maanden weg. Grünfränkisch geeft geel fruit en fijne geur. Hij heeft vier gram restzoet, en presenteert zich inderdaad veel beter dan een paar maanden geleden in Baarn. Fris, iets gewurzig, wat groene kruiden en geel fruit.
• 2022 Grünfränkisch Reserve 12,5%
  Historische druif, door weinig boeren aangeplant. Bodem: Tonmergel (kracht) en löss (finesse). Spontaan vergist op tonneaux, een jaar rijping op de grove lie. Krijgt ook zijn malo op tonneaux.
  Zuiver en fijn, groene kruiden, verse amandelen, iets hout. Elegante structuur, verzorgd. 12%.
• 2023 Chardonnay Löss 13%
  Sélection massale uit Bourgogne. Deels RVS, deels tonneaux. Goudgeel, fijn zoet fruit, zacht mondgevoel. 13%. Voltooide malo, 10 maanden rijping op de lie, zonder bâtonnage.
• 2023 Weissburgunder Godramsteiner Münzberg 13%
  Wijngaard aangeplant 1992. Bodem: kalk en kalksteen met dikke humuslaag. Valentin analyseerde de bodems tijdens zijn opleiding; docenten waren verbaasd over de enorme humuslaag.
  Vergist en rijpt 10–12 maanden op tonneaux en Stück. Niet geklaard, niet gefilterd, met klein beetje sulfiet gebotteld. Zuiver, fris, floraal. Sappig, geel fruit, wolkige mineraliteit. Droog.
• 2023 Weissburgunder Kalkgestein 12,5%
  Nieuwe wijngaard, in 2008 geplant met klon 81 Gm. Ligt aan de andere kant van de weg t.o.v. Münzberg, noordelijk geëxposeerd, rijpt daardoor langzamer. Zuiver, levendige zuren, krachtig, energiek.
• 2021 Steinreich Godramsteiner Münzberg (12%)
  Helder goudgeel, zuiver gerijpt, citrus, open en energiek. Sinaasappel, frisse zuren. À boire.

2023 Frankweiler Käferberg Riesling
Gekocht in 2018. Steile helling met kalk- en zandsteen, naast bos. Koel door wind uit de vallei. Twee jaar op Stück gerijpt, alle Rieslings krijgen malo om zuren zachter te maken.

Wandeling door de wijngaard

Het is jammer dat het bewolkt is, maar als eerste vallen de bloemen op: een eigen mengsel, om de rij tussen de ranken ingezaaid met onder andere facelia, boekweit en koolzaad. Goed voor de bijen én voor de bodemstructuur. Heiner laat trots de losse toplaag zien, het resultaat van jarenlang biologisch werken. Ook de rechte twijggroei en de vroege verhouting zijn duidelijke tekenen van een gezonde, biodynamische wijngaard.We lunchen met de crew. Daarna proef ik nog drie Pinot Noirs, beginnend met de Gutswein.

• 2024 Pinot Noir
  Helder paarsrood, sappig fruit: frambozen, bramen. Veel fruit in de smaak. Botteling over twee weken.
• 2022 Spätburgunder Kalkmergel
  Pittiger, kersen en kruidig. Fijn fruit, kersen, viooltjes, lichte tannines, frisse zuren, mooie mineraliteit. Valentins stijl: vroeger oogsten voor fraicheur. 25% hele tros, rijping op barriques.
• 2021 Spätburgunder Nussdorfer Kaiserberg
  Helemaal ontsteeld, rijping op barriques. Frambozen, aardse tonen, steviger en voller. Wollige tannines, bijna zoetig fruit met kaneel en fijne zuren. Heiners stijl, van oude stokken (eerste 777 in 2002/2003), met een jaar extra rijping.