Maison Ambroise

Broer Alain is dan keldermeester bij een grote négociant. Zijn ervaring met de selectie en vinificatie van diverse appellations is goud waard wanneer Bertrand begin jaren negentig druiven gaat aankopen bij andere boeren om zijn gamma uit te breiden, aanschaf van grond is te duur. De selectie vindt al voor de oogst ‘op stok’ plaats. Zo mogelijk zorgt Ambroise ook zelf voor de pluk. Vinificatie en opvoeding geschieden uiteraard door de meester zelf. Met meerdere boeren zijn nu vaste contracten gesloten zodat Martine (verantwoordelijk voor de wijngaarden) hoogstpersoonlijk de akkers onder controle kan houden.Inmiddels staan zoon Francois en dochter Ludivine aan het roer en (vanaf oogst 2013 gecertificeerd) zijn meeste wijngaarden omgeschakeld naar bio.

Ondertussen verandert langzaam maar zeker de stijl van de wijnen. Waren ze in den beginne met hun imposant extract, stevige tannines en nieuw hout door de vinificatie gekenmerkt, nu -zeg maar vanaf oogst 1995- ligt het accent op de druiven en hun terroir. Het niet genoeg te prijzen werk van Martine, die alle wijngaarden (17 ha) herstructureerde, de stokken korter ging snoeien, kunstmest en veel chemische bestrijdingsmiddelen in de ban deed, werpt hier letterlijk zijn vruchten af….. Al blijven de wijnen van Ambroise gekenmerkt door hun donkere kleur, heerlijk fruit en grote concentratie, ze hebben er de laatste jaren wat bij gekregen: definitie (qua terroir) en onmiskenbare finesse.

Bij rood worden de druiven na de oogst licht gezwaveld, ontsteeld en in de vergistingscuve gedaan. Zonder de druiven te kneuzen (foulage) weken ze 5 dagen bij 10°C. Daarna laten ze de temperatuur oplopen waarna de vergisting vanzelf begint. Voor de alcoholische gisting voeren ze dagelijks een remontage uit, tijdens dagelijks een pigeage . Na de alcoholische gisting hangt de keuze van de extractietechniek af van de kwaliteit en smaak van de most. Dan volgt een cuvaison van 25 dagen waarna de druiven geperst worden en de wijn naar de ondergrondse kelder gaat om op vat (pièce) verder te rijpen.
Ze werken altijd met natuurlijke gist. Als een cuve niet wil starten gebruiken ze een pied de cuve van een andere wijn. Voor de witte wijn gaan de hele druiventrossen in de pers en worden gedurende 4 uur met zachte druk geperst. Zonder toevoeging van enzymen of gistcellen, er wordt slechts een beetje sulfiet toegevoegd. Daarna wordt de most door débourbage statique in 24 à 48 uur geklaard en vervolgens overgebracht naar eikenhouten vaten pièces waar de alcoholische en malolactische gisting op plaatsvinden. Na de alcoholische gisting worden de vaten bijgevuld om contact met zuurstof zo veel mogelijk te beperken. Daarna doen ze niets tot aan de botteling. Als de lie van onvoldoende kwaliteit blijkt en de wijn reductiegeuren krijgt wordt dat vat gesoutireerd en rijpt zonder lie verder. (De lie gaat naar de distillerie…). De wijnen worden niet geklaard.