Chablis & Côte d’Or

Dorp zucht, is uitgestorven, geen wijnboer of toerist te zien. Onze kamer in Hostellerie des Clos lijkt evenmin hittebestendig, de airco doet het niet, er is geen zonwering… We moeten praten, aandringen, op het laatst drammen… Maar dan wordt het plots goed en zonder morren opgelost, we krijgen een upgrade naar appartement in belendende résidence, stuk koeler, minder benauwd, en een airco die functioneert. Merci. Dat is gastvrijheid. Maar het eten die avond is niet alleen veel te duur, maar gewoon ronduit slecht, als voorgerecht zes verbrande (met Parmezaan gegratineerde…) groene (lees: nu zwarte) asperges voor 30 euro bijvoorbeeld. Tja. Eten een 4, service een 9, concluderen we.

We slapen goed en de volgende ochtend staan we om 9.30 bij Vincent Dauvissat in de kelder. Hij is voor zijn doen relaxt, praatgraag, en heeft geen haast. Content over de riante oogst 2018, het op beetje nachtvorstschade na, de  gezondheid van de wijngaarden nu in 2019. Een jong Australisch stel, waarvan hij wijnmaker, proeft mee. Eerst de hele serie 2018 van petit chablis tot grand cru Les Clos van het vat, onlangs overgestoken en beetje gezwaveld, dus nu niet optimaal in vorm. 2018: hoge opbrengsten (boven ‘plafond’, dus overschot moet gedestilleerd en mag niet ‘verrekend’ worden met tekorten van 2016 en 2017….), stevig qua alcohol (13%-14%), gecompenseerd door mooie zuren en voor al zijn chablis zo kenmerkende mineraliteit. Nieuw (sinds een paar jaar) is de 1er Cru Montée de Tonerre, fijn en crémeux, waarna broer 1er cru La Forest zich juist stevig en volumineus toont. De grands crus Preuses en Les Clos zijn aristocratisch, misschien wel monumentaal, Vincent vergelijkt 2018 met legendarische jaren als 1947 en 1959.

Tijd om te pauzeren is er niet, direct door naar jonge held Thomas Pico (Pattes Loup) in Courgis, 5km verderop. Hier is 2018 nog nauwelijks proefbaar, veel cuves zijn nog niet uitgegist, andere halfweg hun ‘malo’. Wel van fles onder meer de eerste mise (wij krijgen straks tweede) van de gewone chablis 2017 Vent D’Anges (stevig, op slot nog) en de prachtige (maar één vat gemaakt) Beauregard 2016. We hebben het nog even over de prijzen. Hij beseft dat die wel heel hard zijn gestegen, wijst op zijn lage rendementen (inderdaad ver beneden gemiddelde) en de grote verliezen in 2016 en 2017.

Autoroute op richting Cote d’Or. Onderweg blijken we de twee geplande afspraken moeten omdraaien. We gaan nu eerst naar Ludivine Ambroise (Prémeaux) omdat zij eind middag met haar jongste naar de dokter moet. Verrassende meeproevers: onze overburen die niet ver van Chablis een huisje hebben. Leuk en leerzaam voor ze al die cru’s en terroirs te proeven, en ons eens ‘live’ aan het werk te zien… Ook hier ruim uitgevallen oogst 2018. We fietsen wel twintig cuvée’s af waarbij wit (de bourgogne blanc, côte de nuits-villages blanc) zich sterker toont dan rood, waar we het dit jaar van de oude stokken moeten hebben (bourgogne vieilles vignes en nuits saint-georges vieilles vignes).

Nu weer stukje terug, naar Domaine Henri Richard in Gevrey-Chamertin waar Guillaume Berthier, man van onze Sarah Bastien, ons opwacht. Hij doet zowel het biodynamisch wijngaardbeheer als de vinificatie. We proeven eerst 2018 van het vat, daarna 2017 (net) op fles. Ook het wit bekoort: de aligoté (uit Morey) en côte de nuits-villages blanc (100% pinot blanc, Brochon), alleen ze maken er niet veel van. Rood is over de hele linie uitstekend met als logische overtreffende trap 2017 Grand Cru Mazoyères-Chambertin. We eten/drinken nog wat met de onder de indruk geraakte buurtjes op avondzonovergoten terras in Nuits Saint-Georges, nemen afscheid, en koersen naar vaste, heerlijk rustige en koele stek in de Hautes-Côtes (http://www.lacombotte.com/).

De volgende ochtend, dinsdag dus, bijtijds naar Jacques Carillon in Puligny, 2017 op fles (fijn, toegankelijk jaar, qua stijl ergens tussen 15-16 in), dan 2018 uit het vat. Vroege (start 28 augustus) oogst, rijpe druiven met weinig appelzuur, waardoor de totale zuurgraad na de appelmelkzuurgisting (malo) nauwelijks is gedaald. Mooi om weer eens te proeven dat Grand Cru Bienvenues-Batard (maar liefst twee vaten dit jaar) niet alleen de rijkste is, maar ook de wijn met de mooiste zuren.

Na een snelle koffiestop naar Jean-François en Sophie Germain, Rue des Forges 4 Meursault… We kletsen eerst wat bij, JF laadt nog een pallet in camion voor Engelse importeur, en we gaan zoals al vierendertig jaar te voet naar de kelder een paar honderd meter verderop. Ze zijn bezig een nieuwe kelder voor de flessenopslag te graven. We kunnen goed een dwarsdoorsnede van de bodem zien, grint bovenop, dan stevige laag compacte klei, daaronder kalkrots. De bourgogne blanc en rouge komen grotendeels hiervandaan. Eerst twee uur lang de fustendans 2018. Wederom: chapeau Jean-François. Wat een goede wijnen. Rood is net als elders wat lichter dan 2017, maar mooi in balans, vol en zacht met niet te veel alcohol en voldoende zuren. De negen witte (met speciaal hartje voor 1er cru Les Charmes) zijn stuk voor stuk uitmuntend. JF zet ons nog gniffelend een experiment voor. Vier vaten blind proeven. Hij vertelt niet wat er in zit, evenmin waar we op moeten letten. De verschillen zijn niet groot, maar wel duidelijk. Het blijkt om dezelfde ‘gewone’ meursault te gaan maar dan met vier verschillende hoeveelheden sulfiet en manier, moment van toevoegen. Die helemaal zonder, vat 4, heeft wat vluchtigs maar is verreweg het zachtst. Die met het meeste is behoorlijk reductief. Is natuurlijk een momentopname, over een maand kan het weer anders zijn. Op advies van dochter Lucie (volgende, voor ons al derde generatie kondigt zich al aan) gaat hij ze apart bottelen. Zo komen we verder. En spannend om de serie over paar jaar nog eens (blind) te proeven. Van 2017 (dit najaar) is de Chevalières, ofschoon net op fles, al erg verleidelijk. De Beaune-Bressandes 2017 is groots.

Flukse, het is al half twee, maar uitstekende lunch in La Goutte d’Or net buiten Meursault. Het Frans-Japanse koppel dat deze eenvoudige bistro (we kwamen er al in 1985!) heeft overgenomen, heeft jarenlang in Tokyo een restaurant gehad. Een verfijnde mix van Japanse en Bourgondische keuken is het resultaat. Hier komen we graag terug.

Half drie alweer in Saint-Aubin, bij biodynamische monnik Pierre Fénals van En Belles Lies. Pauvre Pierre: vorige week kukelden drie pallets wijn van zijn vorkheftruck. Alles kaduuk. Ai. Hij is (nog) niet te spreken over 2018, de wijnen missen (nog) leven, energie, normaal juist de handtekening van En Belles Lies. Bij sommige wijnen kunnen we dat beamen, bij andere zoals L’Etrange (oude gamay, pinot noir op 400m hoogte) en de aloxe-corton valt dat reuze mee. We gaan nog even de wijngaard in, hoog boven Saint-Aubin als je het slingerweggetje naar La Rochepot neemt. Geen wijnburen daar, wel zo fijn en geruststellend als je minutieus (alles handmatig) biodynamisch werkt.

Dan nog naar (voor ons) nieuwkomer Fréderic Rossignol in Volnay.Hebben we net in een van de smalle, steile straatjes in Volnay een plaatsje voor de auto weten te vinden, blijkt dat we naar nieuwe kelder 20 minuten verder rijden moeten…. Het is warm, we zijn moe onderhand. Maar allez. De kelder blijkt nog niet af, er wordt geboord, getimmerd, wat een herrie, cementstof doet niezen… Maar om 17.30 keert de rust weder, gaan de overalls huiswaarts en kunnen we praten en proeven… Zoon Valentin proeft stilletjes mee. Domaine Rossignol-Février beslaat 7.5 ha, verspreid over Volnay, Pommard, Beaune en Meursault, de wijnen (16 cuvées) zijn biodynamisch (Demeter) gecertificeerd sinds 2012. Druiven worden ontsteeld, en zonder enige toevoeging op RVS vergist, weinig pigeages om teveel aan tannines te vermijden. Daarna gaat alles op hout, waarvan hooguit 20% nieuw. Delicaatheid en parfum zijn hier duidelijk belangrijker dan kleur en structuur. We beginnen met ‘onze‘ Zie voorjaarsgids) 2017 Bourgogne Rouge Maison Dieu, een fijn begin: heerlijk opwekkend, niet zonder verfijning. Verrassend daarna de 2017 Hautes Cotes de Beaune, van wijngaard net boven Volnay, fijn smeuïg fruit en al even verkwikkende finale, un petit volnay… Volgen zes verschillende wijnen uit Volnay zelf en twee uit Pommard. Onze favoriet: 2017 Volnay Clos de la Cave, van zuidwest helling direct boven het dorp. Fijn zwart fruit, super elegant, zacht, beschaafd en lang. Moet hier wel bijna € 60,- kosten, eh oui, La Bourgogne anno 2019. Al met al een fijne nadere kennismaking. Op de weg terug naar Volnay raken we aan de praat met zoon Valentin, die (we zien hem voor het eerst) zo broos oogt dat leeftijd moeilijk te schatten valt. Eenentwintig is ie, en heeft net een afschuwelijk jaar achter de rug met meerdere series chemokuur. Zo’n jonkie nog. Brr. Maar optimistisch gelukkig.

Nog even zelf wat koken (en eten) in onze chambre d’hôte en dan vroeg naar bed want morgenochtend  – via Lyon – naar Corsica…!