Tompoes van tong, rivierkreeftjes, gele cantharellen en oude comté.
Vis, schaal- & schelpdieren
Ingrediënten:
1 tong (800 g)
50 g gele cantharellen
6 verse amandelen
8 cl crème van rivierkreeftjes
10 g platte peterselie
65 g boter
50 g paneermeel
7 cl crème fraîche
40 g oude Comté
bladerdeeg
Recept:
Fileer de tong. Mix de rivierkreeftjes met de crème fraîche, passeer door een zeef. Leg op elke tongfilet wat van de rivierkreeftjesvulling en leg de andere filet erbovenop. Verpak het in plasticfolie. Meng de boter met de kaas en paneermeel. Spreid dit mengsel dun op vetvrij papier en leg in de koeling.
Pocheer de tongfilets 5 minuten in water met zout, pocheer daarna het restant rivierkreeftjes in hetzelfde water.
Pel de rivierkreeftjes en bak ze zachtjes samen met de gele cantharellen in roomboter.
Serveren:
Snijd een recht vierkant uit het bladerdeeg, en bak het af. Leg hier de rivierkreeftjes, amandelen en cantharellen op.
Haal het folie van de tongfilets, let het Comté-mengsel erop en gratineer.
Snijd in mooie hoekjes en leg op een bord.
Serveer er de saus met rivierkreeftjes apart bij.
Bron:
La Revue du Vin de France september 2013
Lekker met:
Een recept van Alain Solivérès (Le Taillevent, Parijs). Voor de gevorderde kok... We hebben het (nog) niet uitgeprobeerd maar vonden het door de wijnspijs combinatie de moeite waard om met u te delen.
Naast een gerijpte Chablis La Forest van Vincent Dauvissat (ze proefden er de 2001 bij) wordt er een gerijpte witte bourgogne of een niet oxidatieve witte Jura bij aangeraden.
Het orignele artikel met recept - in het Frans - kunt u hier downloaden.