Kwartel met linzen

Wild & gevogelte

4 kwarteltjes
1 blik ganzenvet, ongeveer 600ml
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 teentje knoflook
100 g groene linzen uit de Puy
50 ml jus de veau
2 eetl rode wijnazijn
2 eetl rode paprika, in kleine blokjes
2 eetl bleekselderij, in kleine blokjes
1 sjalot, ragfijn gesneden

Snijd van de kwartel de pootjes en de borstjes. Of laat dit door de poelier doen. Van de karkassen kunt u een heerlijke bouillon trekken.

Smelt het ganzenvet in een klein pannetje. Leg de kwartelpootjes in een passende ovenschaal samen met de knoflook, laurier en tijm. Giet er zoveel ganzenvet bij dat de pootjes onderstaan. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 100 graden gedurende 75 minuten.

Kook in de tussentijd de linzen gaar in water zonder zout. Giet de linzen af en breng ze over in een schaal. Meng de jus de veau, de wijnazijn, de paprika, bleekselderij en sjalot door de warme linzen. Roer goed door elkaar en breng op smaak met zout, peper en eventueel extra azijn.

Haal de pootjes uit het vet en leg deze in een voorverwarmde pan met antiaanbaklaag (boter of olie is niet nodig) en leg er de borstjes op de huidkant bij. Bak zowel de huid van de pootjes als die van de borstjes bruin en krokant. Draai de pootjes een paar keer om. Draai de borstjes maar één keer om en bak ze totdat ze rosé zijn van binnen. Haal dan de pan van het vuur.

Lekker met: een Brouilly of Beaujolais Traditionnelle van Domaine du Vissoux

Bron: Perswijn Foodteam, Gerard Reijmer

Delen