Farotto met shiitake en groene asperges
Rijst en granen
Lekker met de Gambellara Classico van Davide Vignato
Ingrediënten voor de farrotto
Voor 4 personen:
2 eetl. Olijfolie
2 eetl. Boter
250 gram spelt (Farro op z’n Italiaans), 20 minuten voorgekookt in gezouten water en afgespoeld
1 teentje knoflook, fijngehakt
150 ml witte wijn
ong. 1 liter groentebouillon, heet
ca. 500 g shii-take of andere paddestoelen
1-2 eetl. verse salie, fijngehakt
snuf zout, naar smaak & vers gemalen zwarte peper
150 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
2 handen rucola ( zeg 100 gram)
scheutje notenolie, liefst hazelnoot, maar walnotenolie mag ook.
en verder
1 bosje (zeg 16) wilde of gekochte groene asperges
4 kakelverse eitjes
scheutje azijn
ingrediënten voor de gremolata
1 grote bos platte peterselie
1 teen knoflook, heel fijn gehakt
de rasp van 1 citroen
aan de slag
Verhit de olijfolie en de boter in een zware wijde pan op hoog vuur. Voeg de paddestoelen er aan toe en bak ze uit tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de spelt erdoor en de knoflook en bak alles 5 minuten al roerend mee, net als bij risotto. Blus af met de witte wijn en kook even tot de wijn grotendeels is verdampt. Schep dan al roerend pollepel voor pollepel de bouillon erdoor. Voeg steeds weer bouillon erbij als het eerdere is opgenomen, na een minuut of 7-8 steeds. Schep af en toe om en doe de deksel weer terug op de pan. Als spelt beetgaar is kan de kaas erdoor. Laat hem even met het deksel op de pan smelten.
Blancheer in de tussentijd de asperges in een pan ruim kokend water met zout in 2 minuten beetgaar.
Laat ze uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek.
Pocheer in het kookwater van de asperges de eitjes.
Breek een ei in een klein zeefje dat op het aanrecht ligt of op een kommetje en laat het overtollige eiwit eruit lopen. Schud het zeefje nog even zachtjes. Hou het water tegen de kook aan en roer er met een lepel een ‘kolkje’ in. Laat het ei in het water glijden. Laat het ei 2 à 3 min pocheren en haal het dan met een schuimspaan uit de pan. Bewaar op een warm bord bedekt met aluminiumfolie. Ga door tot u alle eieren gepocheerd hebt. Wanneer u er handig in wordt kunt u er wel twee tegelijk proberen.
Hak de peterselie fijn, meng met de knoflook en de citroenrasp. Breng op smaak met wat peper en zout.
Schep de rucola door de warme farrotto en verdeel hem over vier borden, giet er wat notenolie over.
Leg er 4 groene asperges op. Verdeel de eitjes erover, besprenkel met iets gremolata en prik net voor het serveren de dooiers door, zodat het eigeel over het gerecht loopt en de saus is!
Bron: koken met van boven
Lekker met de Gambellara Classico van Davide Vignato
Delen