Mineraliteit in beweging

April 2020

Schiste bij Domaine Valembelle in Faugères

Mineraliteit is als wijnproefterm nogal omstreden. De term wordt te pas en te onpas gebruikt, en vaak abusievelijk wanneer het gaat om aroma’s van andere oorsprong zoals zwavelverbindingen (silex, buskruit), reductie of oxidatie, brettanomyces (leer, stal). Tjitske bestudeerde inzichten van Lefebvre, het koppel Bourguignon, Olivier Humbrecht en Jacky Rigaux .

Mineraliteit als proefterm: onzin of zinvol?

Er lijken twee kampen te bestaan: dat van onzin en dat van zinvol.  De aanhangers van 'onzin' zeggen dat mineraliteit niet bestaat omdat je mineralen niet kunt ruiken en ook nauwelijks kunt proeven, maar er is ook een groep die een andere mening is toegedaan. Ik heb het onderwerp een tijdje laten rusten. In de overtuiging dat er tussen de verdeelde meningen geen brug valt te slaan.

De bronnen
David Lefebvre, Jacky Rigaux, Lydia en Claude Bourguignon en Olivier Humbrecht MW

Totdat ik eind vorig jaar een paar artikelen over het onderwerp las die inspiratie gaven me weer in de theorie te verdiepen. Het begon tijdens de reis naar de Elzas met het bezoek aan Zind Humbrecht, waarbij we de Master zelf helaas niet te spreken kregen maar waar ik ter voorbereiding wel het artikel over mineraliteit op zijn website heb gelezen. Die avond hierover met Marc Tempé filosoferend raadde deze me aan contact op te nemen met David Lefebvre, oenoloog in de Elzas, die zich heeft zich verdiept in het onderwerp. Daarnaast had ik net een boekje van oenoloog, psycholoog en Bourgogne-specialist Jacky Rigaux over la dégustation géo-sensorielle gekocht. Et voilà de basis voor een klein onderzoekje lag voor me.

Fosiel uit de wijngaarden van Marco de Bartoli

David Lefebvre
Definitie van mineraliteit als proefterm

David Lefebvre, net zoals Patrick Ducournau (Madiran) zoon van een landbouwer (graan in plaats van maïs), studeerde eerst scheikunde daarna oenologie. Tijdens zijn opleiding tot oenoloog verbaasde hij zich dat er zo weinig aandacht aan mineralen in wijn werd gegeven. In 2014 schrijft hij voor het wijnblad Le Rouge & Le Blanc twee artikelen over het onderwerp, en formuleert een definitie:

Mineraliteit, een polysemantische term heeft betrekking op mineralen, deze vormen stabiele verbindingen in wijn. Wijn bestaat voor 85% (inclusief water) uit mineralen, de resterende 15% zijn organische verbindingen. Minerale verbindingen hebben geen geur. Ze komen in de mond tot uitdrukking door verschillende soorten zouten en harmoniseren de smaakcomponenten van wijn, ook kunnen ze bijdragen aan de structuur van de wijn. Lefebvre pleit voor een mineraliteitsindex die kan worden gekwantificeerd aan de hand van het gewicht van de as en de mate van mineralisatie van de wijn. Om wijnen te maken die rijk zijn aan mineralen, die tot uitdrukking kunnen komen door mineralisatie, is het nog nodig dat de druiven reeds mineralen bevatten, natuurlijke wijnbouw draagt hiertoe bij.

Bron: David Lefebvre in Le Rouge & Le Blanc lees verder

In de volgende alinea’s zal ik de onderdelen van de definitie onder de loep nemen en proberen nader toe te lichten.

Hoeveel mineralen bevat een wijn?

Onze oenoloog des vaderlands Gerhard Horstink schrijft op zijn site: Scheikundig gezien staan minerale stoffen tegenover organische, koolstofhoudende, stoffen. Wijn bevat grofweg 1 à 3 gram per liter minerale stoffen, waarvan kalium (0,5-2 g/l) en fosfaat (0,1-0,8 g/l) verreweg de meest voorkomende zijn. In de tabel staan de belangrijkste mineralen welke zich in most en wijn – in opgeloste toestand – bevinden. In oplossing zijn mineralen gesplitst in anionen (negatief geladen) en kationen (positief geladen deeltjes); op een fles bronwater zie je grofweg dezelfde componenten, maar dan wel een factor 10 tot 20 minder. Bij elkaar opgeteld bevat wijn tussen de 1 à 3 gram minerale stoffen per liter en dat is, in vergelijking met bijvoorbeeld de hoeveelheid aromatische componenten, hoog.
Bron: Horstinkwijn mineraliteit lees verder

Hoe kun je mineraliteit proeven?

Het is inmiddels een gegeven dat de term te pas en te onpas wordt gebruikt, en vaak abusievelijk wanneer het gaat om aroma’s van andere oorsprong zoals zwavelverbindingen (silex, buskruit, gebrand), reductie en of oxidatie (potlood, grafiet, inkt), brettanomyces (inkt, zadel, leer, stal). Lefebvre legt uit hoe je mineralen kunt herkennen in wijn. Ze zijn niet oplosbaar in zuurstof waardoor je ze niet kunt ruiken. Je kunt ze wel proeven. Dat vergt enige oefening. De meeste wijnliefhebbers hebben leren proeven volgens de zintuigelijke analyse waarbij veel aandacht wordt besteed aan het herkennen van aroma’s. Met de tong kun je slechts de basissmaken: zuur, zout, bitter en zoet onderscheiden. Lefebvre legt uit dat verschillende soorten zout nuanceverschillen in smaak hebben. Je zou je erop moeten trainen deze in de smaak te herkennen. Mineralen werken smaakversterkend, maar daarnaast ook harmoniserend. Mocht een wijn te veel alcohol, zuur, bitters (ook tannine) of zoet hebben dat kan het zout – de mineraliteit – ervoor zorgen dat dit minder naar voren komt. Daarnaast kan mineraliteit bijdragen aan de verticale structuur, en vormt zo de ruggengraat. Als  tegenpool voor horizontaliteit welke je herkent aan breedte en mate van gespierdheid.

Mineraliteitsindex

Je kunt mineraliteit niet alleen proeven je kunt het ook meten door de analyse van as. Hierbij wordt wijn op een hoge temperatuur verwarmd (500 à 550 graden), wat overblijft zijn verschillende mineralen. Het overgrote deel is kalium, als je dat van het totaal afhaalt dat houd je 2 à 4 milligram minerale zouten over. Dit is ongeveer dezelfde hoeveelheid als mineraalwater bevat. Een andere vaker toegepaste analyse is die van droog extract (waarbij al het vocht wordt verdampt), deze meet de concentratie van bestanddelen die bijdragen aan de breedte van de wijn, de horizontaliteit. De horizontaliteit van een wijn kunt je beïnvloeden, bijvoorbeeld door Arabische gom aan een wijn toe te voegen, de hoeveelheid droog extract  zal dan toenemen.

Diverse stadia van mineralisatie van de grillo druif, spumante, amfora-versie en Marsala

Mineralisatie, of hoe komen de mineralen in de wijn?

Volgens Lefebvre is mineralisatie de transformatie van instabiele componenten naar stabiele. De alcoholische vergisting is zo’n proces. Door dit proces neemt de zoute smaak toe. Dat is eigenlijk bij alle vergiste producten zo: van melk naar kaas, van kool naar zuurkool, van druif naar wijn. Druivensap smaakt aanvankelijk niet zout maar door de alcoholische vergisting – de mineralisatie – worden de minerale zouten vrijgemaakt. Volgens Lefebvre gaat het proces van mineralisatie door tijdens de rijping, lange vatrijping zorgt voor meer mineralisatie. Vin de Réserve in de champagne en Vin Jaune uit de Jura zijn goede voorbeelden van optimale mineralisatie. Overigens remt sulfiet het proces af, wijnen met (veel) sulfiet ondergaan ook het proces van mineralisatie, maar beduidend minder snel.

Biodynamisch  bewerkte wijngaarden bij Jean-François Ganevat in de Jura

Invloed bodem en natuurlijke wijnbouw

De ene bodem kan meer mineralen bevatten dan de andere, maar hoeveel mineralen een druif en later de wijn bevat hangt vooral af van de opname en de mate van mineralisatie, met andere woorden de manier van wijnbouw, de vinificatie en rijping. Claude Bourguignon en Olivier Humbrecht gaan uitgebreid in op de beschikbaarheid van mineralen en opname door de wijnstok. Hierover later meer.

Bestaan er verschillende soorten mineraliteit?

Volgens Lefebvre net zoveel als er verschillende terroirs bestaan. Denk aan de indeling in de Bourgogne. De Cisterciënzer monniken deelden de terroirs in aan de hand van de hoeveelheid mineralen in de most en later mineraliteit in de wijn. Om de wijn te proeven gebruikten ze een tastevin. Het bij de meeste wijnliefhebbers bekende platte wijnproefschaaltje bevat bolletjes en kuiltjes die kunnen helpen de helderheid en diepte van de kleur te beoordelen, het maken van een goede geuranalyse is echter vrijwel onmogelijk. Daar is het ook niet voor bedoeld. Bij het proeven met een tastevin neem je een slok wijn en wanneer je probeert in de mond niet de geur of het aroma te analyseren dan kun je je concentreren op de minerale zouten en de structuur van de wijn. Het woord tastevin komt van tâte-vin, tâter le vin. Tâter betekent proberen en voelen.

Natuurlijk dragen zuiverheid, aroma en balans bij aan de smaakbeleving en beoordeling van de kwaliteit van de wijn en verdienen deze aspecten bij het wijnproeven alle aandacht, maar proeven met een tastevin zou je als een oefening kunnen zien om mineraliteit te leren herkennen.

Overigens ontstaan de typisch terroir-gerelateerde aroma’s waarschijnlijk door organisch-mineraal verbindingen en co-enzymen en zijn deze combinaties zo complex dat het moeilijk is een bepaald aroma aan een bepaalde terroir te verbinden. Dit onderwerp wordt uitgebreid door het koppel Bourguignon en Jacky Rigaux besproken. Lefebvre suggereert dat wanneer je bij het proeven terroir wilt leren herkennen je deze zou moeten proberen te visualiseren. Los van de smaak hebben wijnen van kalk, klei of leisteen een andere structuur. Het herkennen hiervan zou je kunnen oefenen door naar de bodem te kijken terwijl je de wijn proeft. Zo zou je je brein aan kunnen leren terroir te herkennen.

 Lefebvre noemt de alcoholische vergisting het begin van de mineralisatie. Foto kelder Ganevat

Jacky Rigaux
Geo-zintuigelijk wijnproeven

Jacky Rigaux, psycholoog, oenoloog, schrijver, gourmet, Bourguignon en bourgognekenner. Schreef meerdere werken over de Bourgogne en is promotor van het geo-zintuigelijk wijnproeven.

De essentie van het geo-zintuigeljk proeven is het beoordelen of de geologische omstandigheid waaronder een wijn gemaakt compleet is: bodem, hellinggraad, expositie, klimaat, wijngaardbeheer, diepte wortelstelsel, bodemleven. Bij het herkennen hiervan speelt ook een tactiele gewaarwording mee.

Ook Rigaux beweert dat het herkennen van een terroir en het beoordelen van mineraliteit twee verschillende dingen zijn. Hij onderschrijft dat je mineralen niet kunt ruiken maar zou moeten kunnen proeven en houdt een pleidooi om je hierin te oefenen. Hij onderstreept zijn theorie met de woorden van (de inmiddels overleden) wijnboer uit de Bourgogne en pinot noir-specialist Henri Jayer: een wijn is niet gemaakt om aan te snuffelen maar om te proeven en te drinken.

In zijn boekje staat een uitgebreide verhandeling hoe je idealiter wijn zou moeten proeven en aan welke aspecten je aandacht moet geven. Zijn theorie is gebaseerd op de ervaring van monikken, welke zoals eerder gezegd het belangrijk vonden minerale zouten in de wijn te herkennen omdat deze bij een gezond dieet horen en bijdragen aan de fijne smaak van wijn.

C’était historiquement l’objectif des gourmets. Ils n’identifiaient pas les arômes mais le côté tactile des vins.
Dit is van oudsher het doel van fijnproevers. Ze identificeerden niet de aroma's, maar de tactiele kant van de wijnen.

Hij omschrijft acht fases die tijdens het geo-zintuigelijk proeven beoordeeld moeten worden:

1. La texture du vin, son étoffe
textuur, het weefsel
2. La consistence du vin, sa sève
consistentie, sap
3. La viscosité du vin, son onctuosité
vloeibaarheid, smeuïgheid
4. La souplesse du vin, son attaque élégante
soepelheid, elegantie
5. La vivacité du vin, sa petulance
levendigheid, onstuimigheid
6. La mineralité du vin, sa signature
mineraliteit, de handtekening
7. La longueur en bouche, un vin qui tient
lengte van de smaak, een smaak die lang blijft
8. La persistance aromatique
aromatische intensiteit
9. La sapidité, marqueur de la qualité des vins du lieu
sappigheid, teken van goede wijnbouwgrond
10. Le vin de terroir, ou l’art de bien vieillir
terroir-expressie en bewaarpotentieel

Bron: Jacky Rigaux, La dégustation geo-sensorielle. Uitgeverij Terre en Vues

 Vinificatie en rijping in amfora kan de minerale smaak versterken, hier in de kelder bij Ganevat

Lydia en Claude Bourguignon
De grond en de bodem

Over het belang van een gezonde grond en bodem, dito bodemleven en de invloed van biodynamie zijn op internet zeer interessante presentaties van het koppel Bourguignon te vinden. Tijdens de presentatie in de bijgevoegde link leggen ze uit dat elke bodemlaag zijn eigen bodemleven heeft, sterker nog er bestaat specifiek leven voor elke bodem. Bodemleven maakt organische en minerale bestanddelen opneembaar voor de wijnstok. Het gebruik van biodynamische preparaten kan het bodemleven stimuleren zodat dit dieper en complexer wordt, waardoor de mineralen uit verschillende lagen opgenomen kunnen worden. Wat in de wijn zowel mineraliteit als terroirgetypeerde aroma’s versterkt.
Ook zij zeggen dat het moeilijk is bepaalde aroma’s aan een specifieke bodem te koppelen, eenvoudigweg omdat er te veel combinaties mogelijk zijn.
Claude legt uit dat je wel de structuur van verschillende bodems in een wijn kunt herkennen doordat ze een bepaald mondgevoel kunnen geven. Zo kan klei een trekkerig, wat plakkerig mondgevoel geven, zand prikkelend, en leem poederig als van cacao, de typisch terroirgerelateerde aroma’s ontstaan door interactie tussen mineralen, enzymen en organische zuren.

Bron: https://www.youtube.com/watch?v=R5qGewEFB4o

 Wijnen van verschillende terroirs bij Marc Tempé, herfst 2019

Olivier Humbrecht
Over invloed biodynamie

Op de website van Zind-Humbrecht staat een uitgebreid stuk over mineraliteit en biodynamie in het Engels en Frans.

Olivier begint zijn betoog met het belang van de fotosynthese. Deze maakt voor 98% de wijn. Uit zonlicht, water, warmte en zuurstof maakt de plant koolstof. Ook de meeste verbindingen in de druif (suiker, zuren, polyfenolen) worden gemaakt onder invloed van de fotosynthese. Een uniek proces. Waar je in theorie geen speciale bodem voor nodig hebt… Mineralen zijn qua percentage veel minder belangrijk, en je zou ze ook nog kunstmatig kunnen toevoegen, zo zou je helemaal geen bodem nodig hebben. Maar toch heb je voor het maken van een grote wijn een goede terroir nodig. Humbrecht gebruikt het woord mineraliteit wanneer je de kwaliteit van de terroir in een wijn kunt herkennen.

Hoe krijg je deze mineraliteit in een wijn?

Grote wijnen komen van bodems met een kwalitatief goed moedergesteente waaruit mineralen vrijgemaakt kunnen worden, deze worden vrijgemaakt door bodemleven. De bodem moet klei kunnen produceren om ervoor te zorgen dat de vrijgekomen mineralen niet weggespoeld worden. Organisch materiaal (wortels, bladeren, hout, dierlijke materie) kan ook minerale elementen fixeren en organische-minerale verbindingen maken en beschermt  tevens de bodem tegen erosie. Wormen zijn essentieel voor het verspreiden van opneembare mineralen, mycorrhiza (een schimmel die in symbiose met de wijnstok leeft) voor de opname. Omdat wortels voor de opname zorgen is het belangrijk dat de wortels diep de grond in gaan zodat ze verschillende bodemlagen bereiken. Een hoge plantdichtheid geeft een betere verhouding wortels/druiven en meer mineraliteit in de wijn. De biodynamische koehoorpreparaten bevorderen deze processen. Het koemest preparaat stimuleert bodemleven en humusvorming, het kwartspreparaat een rechte groei van zowel wijnstok als wortels.

Bron: Zind Humbrecht La mineralité dans les vins selon l'approche biodynamique. Lees verder

En bij Zind-Humbrecht, herfst 2019

Conclusie

Na het bestuderen van de bronnen waarvan ik hier een samenvatting heb gemaakt kom ik voorlopig tot de volgende conclusie: mineraliteit kun je niet  ruiken maar wel proeven. Het kan zout smaken, structuur geven en de smaak harmoniseren. Het draagt bij tot de kwaliteit van de wijn. Je kunt het in wijn vinden als de druiven op de juiste bodems zijn geteeld, en de bodems op de juiste manier zijn bewerkt. Bodem, bodemleven en de kwaliteit van het plantmateriaal spelen een rol bij de opname van mineralen. Vinificatie tot de expressie ervan.
Mineraliteit kan zo een rol spelen bij terroir-expressie, maar je kunt er niet een bepaalde terroir in herkennen. De wijnstok neemt mineralen op die zo in de druif en de most terecht komen. Is de most eenmaal wijn, dan verandert de smaak van de mineraliteit niet, maar door mineralisatie komt het meer tot uitdrukking. Bij ouderen kan het aroma van wijn veranderen, de mineraliteit verandert niet van smaak, maar kan wel intenser worden.

Naschrift

De geraadpleegde bronnen geven zoveel informatie, het past niet allemaal in dit artikel. Er zijn nog meer boeiende facetten die ik niet heb kunnen plaatsen of uitwerken. Ik denk daarbij aan:

- het belang en de kwaliteit van kleicomponenten in de bodem om de gewilde mineraliteit te kunnen fixeren;
- het vocabulaire dat de monniken gebruikten om de structuur van de wijn te beschrijven, ze maakten de vergelijking met stof: zijde, katoen, linnen, jute…

En vragen:

- Neemt met het ouderen op fles de mineraliteit toe? Of het aroma af?
- En hoe zit dat met het proeven van wijnen die al een paar dagen open staan?
- Is er qua mineraliteit verschil tussen rode en witte wijn. Zowel Bourguignon als Rigaux zeggen dat grote rode bourgognes komen van bodems die ook klei bevatten. Zouden deze nu uiteindelijk mineraliger zijn dan wit? En proeven we het alleen makkelijker in wit omdat naast de zuren die mineraliteit accentueren, onze smaak (die, zoals die theorie beweert, matig is ontwikkeld, we proeven te veel met onze neus.), daarin niet verstoord wordt door het rode fruit?

Wordt vervolgd...

Alle teksten van Vinoblesse zijn gelicenseerd onder een Creative Commons Naamsvermelding 4.0 licentie